การปรุงอาหาร

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาฉันทำซอสมะเขือเทศในหม้อหุงช้า ('หม้อหม้อ') หรือที่จริงแล้วในเครื่องที่ขายเป็น 'จานอุ่น' แต่ทำงานได้ดีสำหรับการปรุงที่อุณหภูมิต่ำ ฉัน pre- ความร้อนส่วนผสมในเตาของฉันแล้วโอนไปยังหม้อหุงช้าเป็นเวลา 10 หรือ 14 ชั่วโมงเพื่อให้รสชาติทั้งหมดผสมผสานแล้วฉันซุปข้นและผลที่ได้ เมื่อฉันเรียนรู้เทคนิคนี้ครั้งแรกฉันได้รับคำสั่งว่าอย่ากวนซอสเพราะเวลาทำอาหารนานทำให้น้ำตาลที่คาราเมลสุด ๆ และนั่นจะทำให้รสชาติหวานออกมา แน่นอนที่สุดหลังจากอยู่ในหม้อหุงนานสีน้ำตาลสักหน่อยและรสชาติดีมาก อย่างไรก็ตามเมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับคาราเมลเพื่อทำความเข้าใจการอบของฉันให้ดีขึ้นและปรากฎว่าไม่มีน้ำตาลที่คาราเมลที่อุณหภูมิ <110 ° C ตอนนี้ฉันสงสัย - คาราเมลของซอสมะเขือเทศของฉันเป็นเพียงแค่ตำนานหรอกหรือ เครื่องมีอุณหภูมิสูงถึง 90 ° C เท่านั้น ฉันตรวจสอบอุณหภูมิที่ระดับความลึกต่าง ๆ ในซอสของฉันด้วยเทอร์โมมิเตอร์อินฟราเรดและแน่นอนอุณหภูมินั้นสูงกว่านั้น ทุกคนมีมากกว่าข้อมูลประวัติเกี่ยวกับเคมีของการทำซอสมะเขือเทศหรือไม่?

18 slow-cooking  tomatoes 

ฉันต้องการอบเค้กที่มีส่วนผสมของการอบที่ซื้อจากร้านค้า ส่วนผสมนี้มีส่วนผสมของแป้งเบกกิ้งโซดาวานิลลินส่วนประกอบอื่น ๆ คู่มือบอกว่าฉันต้องเพิ่มเนย ฉันต้องการใช้น้ำมันพืชแทนเนย - น้ำมันเมล็ดทานตะวันน่าจะเป็นที่สุด นั่นเป็นความคิดที่ดีหรือไม่? ฉันควรคาดหวังปัญหาใด ๆ ผลลัพธ์ที่ได้จะเป็นเค้กที่ดีหรืออะไรที่จะทิ้งไป?

18 substitutions  baking  oil 

มีสิ่งต่าง ๆ เช่น "น้ำมันแร่เกรดอาหาร" "เกรดอาหาร" หมายความว่าปลอดภัยที่จะประกอบอาหารหรือไม่? ฉันรู้ว่ามันถูกใช้อย่างกว้างขวางสำหรับตัดเขียง นอกจากนี้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐ (FDA) อนุญาตให้ใช้น้ำมันแร่สำหรับอาหาร (มีข้อ จำกัด ) เป็นอันตรายหรือไม่แม้ในปริมาณที่ จำกัด ? หรือจะใช้แทนหรือผสมกับน้ำมันพืชได้หรือไม่

18 food-safety  oil  fats 

ฉันไม่ต้องการให้กระเทียมมีรสชาติเหมือนกันทุกครั้ง บางครั้งฉันต้องการเพียงรสอูมามิที่ลึกโดยไม่ต้องกัด (ดังนั้นฉันจึงปล่อยให้มันทำอาหารมากขึ้น) และบางครั้งฉันก็มองหากระเทียมที่มีอยู่ในจาน ฉันรู้ว่ามันขึ้นอยู่กับว่าคุณจะหั่นและปรุงเป็นอย่างไร แต่ฉันอยากรู้วิทยาศาสตร์เบื้องหลังมัน คำถามของฉัน: หากคุณต้องการกระเทียมที่มีฤทธิ์รุนแรงคุณควรหั่นกระเทียมที่อุณหภูมิเท่าไหร่ที่จะทอดและนานเท่าไหร่? เช่นเดียวกับข้างต้นเท่านั้นโดยไม่ต้องกัด "สัญญาณ" (กลิ่น, รูปลักษณ์และอื่น ๆ ) อะไรที่สามารถบอกคุณได้ว่ากระเทียมเป็นอะไรในตอนนี้ (กัดอย่างแรง, กัดแบบกลมกล่อม ฯลฯ ) มีแนวทางปฏิบัติทั่วไปที่คุณควรปฏิบัติตามเสมอ (เช่นผัดกระเทียมตามความร้อนต่ำ) หรือไม่?

18 flavor  garlic 

ฉันสังเกตเห็นอาหารบางอย่างเช่นราวีโอลี่ที่เตรียมไว้อย่างรวดเร็วโดยเฉพาะอย่าปิดฝาหม้อเมื่ออุ่นอาหาร ทำไมไม่ควรปิดหม้อ? ฉันสนใจเป็นพิเศษที่จะรู้ว่าเมื่อใดที่ฉันสามารถฝ่าฝืนกฎนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเราให้ความร้อนอาหารในเตาไฟฟ้าที่มีกำลังต่ำ การคลุมหม้อน้ำดูเหมือนว่าจะทำให้อุณหภูมิของน้ำสูงขึ้นซึ่งทิศทางของรัฐราวีโอลี่ควรจะเดือด ฉันควรทิ้งหม้อไว้โดยไม่เปิดตามทิศทางที่กำหนดหรือควรปิดหม้อเพื่อเพิ่มอุณหภูมิของน้ำที่เข้าใกล้จุดเดือดมากขึ้น

18 pot 

ฉันกำลังคิดเกี่ยวกับการสร้างการตั้งค่าเพื่อสร้างน้ำอัดลมของฉันเอง ฉันควรจะกังวลหรือไม่ว่าฉันจะเติมถัง CO2 ของฉันที่ Dick's Sporting Goods?

18 food-safety  carbonation 

เมื่อทำซอสสปาเก็ตตี้เช่นฉันควรทำอย่างไร: ครั้งแรกที่เหงื่อหัวหอมแล้วเพิ่มเนื้อสับ? ก่อนสับเนื้อสีน้ำตาลแล้วเพิ่มหัวหอม? ทำทั้งสองอย่างพร้อมกัน แต่ในกระทะที่แตกต่างกันและเพิ่มเข้าด้วยกันหลังจากนั้น? ข้อดีของการเลือกหนึ่งในตัวเลือกมากกว่าตัวเลือกอื่นคืออะไร

18 meat  onions 

ฉันไม่มีปัญหาในการเตรียมแป้ง seitan หรืออย่างน้อยนั่นคือสิ่งที่ทำให้ฉันเดือดร้อนน้อยที่สุดและสามารถแก้ไขได้ง่าย อย่างไรก็ตามฉันไม่สามารถทำให้พื้นผิวถูกต้อง ฉันไม่ได้ใช้ยีสต์แค่โปรตีนจากกลูเตนและสารปรุงแต่งรส ก่อนอื่นฉันลองใช้วิธีการเคี่ยว ฉันใส่น้ำซุปลงไปในหม้อต้มแล้วหย่อนลงในก้อนเล็ก ๆ ของ seitan เมื่อปรุงสุกแล้วพวกมันก็จะใหญ่ขึ้นเรื่อย ๆ เมื่อพวกเขาดูดซับน้ำ ก้อนเติบโตอย่างไร้สาระจำนวนมากและดังนั้นฉันถูกทิ้งให้อยู่กับก้อนที่ทำจากน้ำและ seitan ในลำดับที่ ฉันคิดว่าน้ำอาจเป็นปัญหาดังนั้นฉันจึงลองแทนการเคี่ยวมันเพื่ออบ เหมือนบางสูตรออนไลน์ระบุ ฉันทำหลอด seitan และห่อ (ค่อนข้างธรรมดา) ในอลูมิเนียมฟอยล์แล้วใส่ในเตาอบ ฉันอุ่นเตาอบที่ 190 ° C สูตรที่ฉันใช้สั่งให้อบ seitan เป็นเวลา 90 นาทีและฉันก็ลอง อย่างไรก็ตามประมาณ 60 นาทีในการทำอาหารก้อนของฉันระเบิดในเตาอบ (แผ่นปิดไม่แข็งแรงพอฉันปรุงใหม่แม้ว่ามันจะหนาไม่กี่ชั้นก็ตาม) ด้วยความประหลาดใจของฉัน seitan มีเปลือกแข็งหนาอยู่แล้วและมันค่อนข้างจะกินไม่ได้กับรสนิยมของฉัน คุณมีคำแนะนำอะไรสำหรับฉัน มีบางสิ่งที่ฉันทำผิดในการพยายามแต่ละครั้งหรือไม่? (ตำหนิการเติบโตของ seitan ของฉันอย่างมากต่อการใช้น้ำผิดวิธีแรกที่ฉันลองทำ) และสุดท้ายฉันก็สงสัยว่า: จำเป็นต้องมีการทำ seitan หรือไม่? (ทำไม?) ขอบคุณมากเชฟ! …

18 japanese-cuisine  seitan 

ฉันมีส่วนแบ่งที่ยุติธรรมในการกินชีสและทดลองกับพวกเขา บางครั้งพวกเขาออกมาจากสวรรค์ในขณะที่เวลาอื่นมันจะกลายเป็นความล้มเหลวอย่างมาก โดยปกติเมื่อมันล้มเหลวก็เป็นเพราะฉันคาดหวังว่าชีสจะละลายและไม่เป็นเช่นนั้น ดังนั้นคำถามของฉันคือคุณสมบัติของชีสกำหนดว่าชีสละลายได้อย่างไร วิธีนี้ฉันสามารถกำหนดได้ในอนาคตว่าชีสที่ฉันจะทำการทดลองนั้นสามารถละลายได้หรือไม่ มีตัวชี้วัดทางกายภาพที่ฉันสามารถมองเห็นและรู้สึกได้ซึ่งสามารถช่วยฉันกำหนดความสามารถในการละลายของชีสหรือไม่? มีวิธีพิเศษที่จะเพิ่มวิธีการที่ชีสละลายได้ดีแค่ไหน? ฉันสังเกตว่าชีสบางตัวละลายด้านนอกเล็กน้อย แต่ด้านในเป็นยางและไม่ละลาย

18 cheese  food-science  cheese-making  melting 

เห็นได้ชัดว่าวิธีที่ดีที่สุดสำหรับการละลายน้ำแข็งที่จะออกจากแป้งพิซซ่าบนเคาน์เตอร์หรือในตู้เย็นค้างคืนแล้วปล่อยให้มันเพิ่มขึ้นก่อนที่จะปรุงอาหาร อย่างไรก็ตามฉันมีเพื่อนมาคืนนี้และฉันลืมที่จะละลายแป้งเมื่อคืนนี้ (ซุปเปอร์มาร์เก็ตแช่แข็งเป็นแป้งโฮลวีต) ฉันจะช่วยแป้งได้อย่างไร ฉันได้อ่านแล้วว่าคุณสามารถใช้แป้งโดว์ในที่ต่ำ ๆเพื่อละลายน้ำแข็งได้ แต่ฉันไม่ค่อยแน่ใจเกี่ยวกับการทำเช่นนั้น แก้ไข: ฉันกังวลว่าการใช้ความร้อนในการละลายแป้งอาจทำอาหารบ้างซึ่งฉันไม่ต้องการ คำถามที่เกี่ยวข้อง: ละลายน้ำแข็งแป้งพิซซ่าอย่างถูกต้อง?

18 dough  pizza  defrosting 

ฉันเคยเห็นคนอ้างว่าการใส่เกลือในกาแฟช่วยเพิ่มรสชาติหรือขจัดความขมขื่น ตัวอย่าง มันใช้งานได้จริงเหรอ? ถ้าเป็นเช่นนั้นมันทำงานอย่างไร มีสารเคมีบางอย่างเกิดขึ้นหรือเป็นเพียงกลลวงรสหรือไม่?

18 salt  coffee 

ฉันได้ทำขนมหลายรูป (รูป) ที่มีทั้งเจลาตินและเจลาตินทดแทนและสารทดแทนก็ล้มเหลวเสมอที่จะเก็บรูปร่างของแม่พิมพ์ช็อคโกแลตโดมแบบเต็มและไม่ชอบ มีผู้แทนที่มังสวิรัติจริง ๆ ที่นี่หรือมีเพียงทางเลือกที่ค่อนข้างอ่อนแอ? ไซต์ย่อยหลักที่ฉันใช้คือ agar-agar มีบางคนแนะนำที่นี่แต่ฉันไม่มีประสบการณ์กับพวกเขา (ความคิดเห็นที่ดีด้านล่างแสดงให้เห็นว่าไม่ใช่ลิงค์ที่ดีที่สุด b / c สารทดแทนทั้งหมดที่ไม่ใช่วุ้นที่ปรากฏในลิงค์นี้เป็นเพียงสารเพิ่มความหนา

18 substitutions  vegetarian  gelatin  gelling-agents 

ชีสเค้กเป็นเทคนิคในการพายหรือเค้ก? ฉันอยากรู้ว่าทำไม คำจำกัดความที่ชัดเจนของสิ่งที่ทำให้ขนมเค้กหรือพายเป็นอย่างไร

18 baking  pie  cake  cheesecake 

ฉันวันหยุดสุดสัปดาห์นี้ทำให้เพรทเซิลจากสูตรตันบราวน์ สูตรนี้และอื่น ๆ ที่ฉันเคยเห็นเรียกใช้เพรทเซิลทีละหนึ่งในน้ำเดือดกับเบกกิ้งโซดาเป็นเวลา 30 ถึง 60 วินาที ฉันคิดว่าน้ำเดือดจะช่วยให้เพรทเซิลขึ้นอุณหภูมิได้เร็วขึ้นเพื่อที่พวกเขาจะปรุงอาหารอย่างทั่วถึงถูกต้องหรือไม่ เบกกิ้งโซดานำประโยชน์อะไรมา - มันมีความสำคัญในการก่อตัวของเปลือกโลกหรือไม่? ถ้าเป็นเช่นนั้นทำไม

18 baking  baking-soda 

ฉันเห็นคำศัพท์ทั้งสองนี้ที่ใช้ในร้านอาหารที่ดูเหมือนจะมีความเชี่ยวชาญในเนื้อสัตว์ในร้าน Rotisserie แนวตั้งที่เสิร์ฟใน Pita Sandwich ฉันไม่ชัดเจนว่าจะมีความแตกต่างระหว่างสองหรือถ้าพวกเขาเป็นเพียงชื่อภาษาพูดสำหรับสิ่งเดียวกัน

18 meat  middle-eastern-cuisine  greek-cuisine