การปรุงอาหาร

ฉันเริ่มทำอาหารเอเชียในปีที่ผ่านมาและในหลาย ๆ สูตรอาหารเกาหลีและจีนฉันเห็นคำแนะนำในการแช่เนื้อในน้ำ เพียงแค่น้ำธรรมดาไม่ใช่น้ำเกลือหรืออะไรก็ตาม และทุกสูตรดูเหมือนว่าจะมีเวลาที่แตกต่างกัน - จาก 5 นาทีถึงชอบหลายชั่วโมง ฉันสอบถามเกี่ยวกับเรื่องนี้และได้รับเหตุผลหลายประการสำหรับขั้นตอนนี้รวมถึง "การเอาเลือดออก (เพราะไม่พึงประสงค์", "การเอาเลือดออกเพราะมันทำให้เนื้อมีรสชาติไม่ดี" หรือ "ทำให้เนื้อนุ่ม" ฉันสงสัย: การแช่เนื้อในน้ำเอาเลือดนั้นออกจริง ๆ ไหม? ส่วนประกอบของรสชาติเท่าไรในเลือดและทำไมมันถึงให้รสชาติไม่ดี (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อฉันไม่เคยแช่เนื้อมาก่อนและฉันชอบรสชาติที่รสชาติดี) การกระทำของน้ำที่ปราศจากตัวทำละลายบนเนื้อวัวที่แช่อยู่ในนั้นคืออะไร? มันสามารถนุ่มนวลได้ทุกระดับหรือมีออสโมซิสเกิดขึ้นหรือการกระทำทางกายภาพ / เคมีอื่น ๆ ?

15 beef  asian-cuisine  tenderizing 

ฉันเพิ่งซื้อแมนโดลินสองตัวเมื่อเร็ว ๆ นี้และฉันกลับมาเป็นครั้งแรก สิ่งแรกคือการใช้เหล็กกล้าไร้สนิม ทำลายอาหารของฉันแทนที่จะหั่นมัน เคยทำความสะอาดยากเหลือเกิน ตอนแรกฉันคิดว่านี่เป็นเพราะใบมีดตั้งฉากกับอาหารและจะไม่เชือดมันอย่างถูกต้อง แต่ในการตรวจสอบอย่างใกล้ชิดมันเป็นเพราะอาหารจะชนกับปลอกพลาสติกของมีด พิณที่สองมีมีดรูปตัววี ใบมีดไม่สามารถปรับได้ ปัญหาของฉันกับอุปกรณ์นี้คือ: ใบมีดที่เล็กที่สุดจะไม่ตัดมันฝรั่งฟาง ใบต่อไปจะตัดมันฝรั่งทอด แต่จะไม่ผ่านดังนั้นฉันต้องเสียเวลาคลายการตัด ในการทำความสะอาดมีดรูปตัววีจะตัดชิ้นฟองน้ำและมันจะติดอยู่ที่นั่นและฉันไม่ต้องการหาฟองน้ำในการตัดครั้งต่อไปของฉัน ดังนั้นสำหรับแมนโดลีตัวต่อไปของฉันฉันจะมองหาพิณที่: ทำความสะอาดง่าย มีใบมีดแบบปรับได้ ทำจากพลาสติกที่ใช้กับเครื่องล้างจาน (ไม่ใช่สแตนเลส?) ปลอดภัย คงทน ประหยัดในแง่ที่ว่าคุณไม่ได้ถูกตัดเหลือ ใบมีดแบบถอดได้เพื่อให้สามารถเหลาได้ ขนาดฉันเพิ่งได้ Benriner และฉันควรจะซื้อซุปเปอร์ สามขนาดเล็ก = เล็กเกินไปปานกลาง (ดีมาก) เป็นสิ่งที่ดีฉันหวังว่า ... ฉันควรมองหาอะไรอีก แก้ไข:ประหยัด แมนโดลีนในปัจจุบันไม่ได้ตัดส่วนสุดท้ายดังนั้นฉันจึงทิ้งอาหารชิ้นนั้นทิ้ง (รีไซเคิลสำหรับจานอื่น ๆ จริง ๆ ) แก้ไข (อัพเดต):ขอบคุณสำหรับอินพุตทั้งหมด เนื่องจากสามารถตอบได้เพียงคำตอบเดียวฉันยอมรับเบ็นเนอร์ฉันซื้อแล้ว เล็กเกินไปสำหรับฉัน ฉันจะต้องซื้ออีกอัน :)

15 equipment 

ฉันต้องการที่จะโยนมันลงในอาหารอินเดียที่ฉันมี ต้องปรุงก่อนหรือไม่ถ้าเป็นเพียงอุ่นเครื่องสักครู่เมื่อฉันโยนมันลงในซอส?

15 indian-cuisine  raw  paneer 

กาแฟและเมล็ดโกโก้มีคุณสมบัติบางอย่างเหมือนกัน ฉันสงสัยว่าคุณสามารถทำบางสิ่งบางอย่างที่คล้ายกับช็อคโกแลตจากเมล็ดกาแฟหรือบางอย่างเช่นกาแฟจากเมล็ดโกโก้? "ช็อคโกแลตที่ผ่านการอบแล้ว" ดูเหมือนจะไม่มีเกมง่ายๆ ในความเป็นจริงฉันพบแบรนด์นี้ซึ่งทำให้ http://www.drinkchoffy.com/ การทำขนมที่เป็นของแข็งจากเมล็ดกาแฟดูน่ากลัวขึ้นอีกหน่อย แต่ในทางทฤษฎีแล้วจะเป็นไปได้โดยการบดเมล็ดกาแฟคั่ว (เหล้ากาแฟ) และสกัดน้ำมัน (เนยกาแฟ) และผสมกับนมและน้ำตาลและส่วนผสมอื่น ๆ ตามปกติ?

15 chocolate  coffee 

คำถามนี้มีคำตอบอยู่ที่นี่แล้ว : ฉันสามารถเก็บอาหารไว้ในตู้กับข้าวตู้เย็นหรือตู้แช่แข็งได้นานแค่ไหน? (1 คำตอบ) ปิดให้บริการใน2 ปีที่ผ่านมา ไก่เนื้อวัวหรือแม้แต่กุ้ง? นานแค่ไหนที่ฉันสามารถเก็บไว้ที่นั่นก่อนที่มันจะไม่ดี?

15 meat  storage-lifetime  freezing  raw-meat 

เราใช้เนยเค็มกับเนยจืดอย่างไร

15 salt  butter 

ดูเหมือนคำถามที่เคยถูกถามมาก่อน แต่ฉันไม่พบคำถามที่มีอยู่ก่อน ขออภัยหากซ้ำซ้อน อย่างไรก็ตามฉันทำผัดเยอะมักจะเป็นไก่ วิธีการตามปกติของฉัน - ฉันคิวบ์ไก่แล้วดองในซอสถั่วเหลือง, น้ำตาลทรายแดง, น้ำมันเล็กน้อยและขิง จากนั้นฉันก็เช็ดออกด้วยผ้าขนหนูกระดาษให้ความร้อนเหล็กหล่อถึง 400-500 * F จากนั้นเติมน้ำมันถั่วเล็กน้อยและใส่ไก่เล็กน้อยในคราวเดียว ฉันรอที่จะปรุงอาหารดึงมันออกมาตรวจสอบให้แน่ใจว่ากระทะอุ่นจากนั้นเพิ่มไก่อีกเล็กน้อย ทำซ้ำจนกระทั่งไก่สุกหมด ฉันพบปัญหาสองสามอย่าง 1) ใช้เวลานานมากในการทำตามขั้นตอนเหล่านั้น การทำให้ไก่แห้งช้าและยุ่งเหยิง ปริมาณของไก่ที่ฉันสามารถปรุงได้ในครั้งเดียวและยังคงได้รับปฏิกิริยา Maillard น้อยมาก 2) ปฏิกิริยาบราวนิ่งไม่สอดคล้องกันมาก บางครั้งมันสมบูรณ์แบบบางครั้งก็ไม่ทำงานเลย โดยปกติถ้าฉันทำตามขั้นตอนเหล่านี้ไปยังสุดขีด (เช่น 4-5 ไก่ขนาดเล็กในคราวเดียว) ฉันสามารถรับปฏิกิริยาได้เสมอ แต่นั่นใช้เวลาเพียง waaaaay นานเกินไป ดังนั้นเทคนิคใดที่ฉันสามารถใช้เพื่อช่วยให้มั่นใจว่าเกิดปฏิกิริยา Maillard เกิดขึ้น มีวิธีใดบ้างที่ฉันจะทำให้กระบวนการทั้งหมดเร็วขึ้น?

15 chicken  meat  food-science  stir-fry  maillard 

Wikipediaให้ความรู้สึกว่าแถบ Kansas City หมายถึงการตัดเดียวกันกับแถบนิวยอร์ก พวกเขากำลังตัดเดียวกันหรือไม่ ถ้าเป็นเช่นนั้นชื่อใดเป็น "ของแท้" มากกว่า และถ้าไม่ความแตกต่างระหว่างพวกเขาคืออะไร?

15 beef  steak  cut-of-meat 

ฉันอ่านเกี่ยวกับการทอดในอาหารและการทำอาหารในสุดสัปดาห์นี้และมันบอกว่าการทอดทำได้ดีกว่าการทำอาหารในเตาเพราะน้ำมันมีความร้อนจำเพาะสูงกว่าอากาศจึงสามารถถ่ายโอนความร้อนนั้นไปยังอาหารที่ปรุงเร็วกว่า เตาอบ จากนั้นจะกล่าวถึงน้ำมันที่มีความจุความร้อนน้อยกว่าน้ำอย่างมีนัยสำคัญ - ตามตารางความร้อนเฉพาะนี้ดูเหมือนว่าน้ำจะมีความจุความร้อนประมาณ 2.5 เท่าเหมือนกับน้ำมันส่วนใหญ่ นี่ทำให้ฉันคิดว่าจะมีวิธีใดที่จะ "ทอด" สิ่งที่อยู่ในน้ำหรือไม่ สิ่งที่ฉันหมายถึงโดย "ทอดลึก" ในน้ำคือ - เอาน้ำขึ้นไปตามอุณหภูมิที่คุณจะได้ในหม้อทอดที่ลึกแล้วปล่อยอาหารลงไปด้วยวิธีนี้คุณจะได้อุณหภูมิที่เท่ากับน้ำมัน หวังว่าคุณจะมีปฏิกิริยาแบบ Maillard เหมือนกัน แต่ก็ไม่มีความมันจากการทอด ฉันต้องการจะลองทำดู แต่มีอุปสรรคสำคัญสองสามข้อที่ฉันต้องเอาชนะก่อนและฉันสงสัยว่าใครที่นี่มีคำแนะนำใด ๆ ประมาณสองสามคำถามนี้ยก: ฉันทำการคำนวณบางอย่างและดูเหมือนว่าฉันจะต้องรับแรงดันสูงถึงประมาณ 70 psi เหนือความดันบรรยากาศเพื่อให้ได้น้ำขึ้นที่ประมาณ 155C - อาจเป็นไปได้ว่าฉันอยากจะสูงกว่านี้เล็กน้อยในทางปฏิบัติ ดูเหมือนว่าจะไม่เป็นไปได้ที่จะมีหม้อหุงความดันที่มีความสามารถในการรับมือกับความกดดันนี้ (ยางรถจักรยานจะสูงกว่านี้มาก) แต่ฉันเห็นหม้อหุงความดันสูงถึงประมาณ 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว หม้อหุงความดันที่รองรับความดันสูงนี้มีอยู่หรือไม่? มิฉะนั้นอาจมีอุปกรณ์อุตสาหกรรมขนาดห้องครัวอื่น ๆ ที่สามารถรับแรงดันและอุณหภูมิสูงได้หรือไม่? ฉันสามารถคาดหวังว่าปฏิกิริยาของ Maillard จะเกิดขึ้นที่ความดันสูงหรือความดันที่ทำให้เกิดปฏิกิริยานั้นต้องการอุณหภูมิที่ค่อนข้างสูงกว่าและทำให้ไม่สามารถเกิดปฏิกิริยาได้ ฉันสามารถคาดหวังว่าปฏิกิริยาของ Maillard จะเกิดขึ้นใต้น้ำได้หรือไม่? ทุกอย่างที่ฉันอ่านเกี่ยวกับปฏิกิริยา Maillard กล่าวถึงว่ามันจะเกิดขึ้นหลังจากที่น้ำบนพื้นผิวของระเหยอาหารที่เฉพาะเพราะน้ำช่วยให้อุณหภูมิต่ำเกินไป สิ่งนี้สมเหตุสมผลที่ความดันมาตรฐาน แต่น้ำในและของตัวมันเองจะทำให้ปฏิกิริยาของ …

15 deep-frying  pressure-cooker  maillard 

ฉันทำการวิจัยเกี่ยวกับการผลิตน้ำผลไม้บาง บริษัท มีซัพพลายเออร์ที่ทำน้ำผลไม้เข้มข้นและสิ่งเหล่านี้ถูกใช้เพื่อทำน้ำผลไม้ ... สิ่งที่เข้มข้นเหล่านี้ประกอบด้วยสารกันบูดเป็นวิธีการขนส่ง? ฯลฯ สิ่งที่เพิ่มเติมและสิ่งประดิษฐ์ บริษัท น้ำผลไม้เพิ่ม ข้อมูลเชิงลึกใด ๆ

15 juice 

ในคำถามอื่นฉันแนะนำว่าอาจใช้นมเป็นนุ่ม นั่นทำให้เกิดความสงสัยจำนวนมากดังนั้นฉันคิดว่ามันคุ้มค่าที่จะแยกคำถามออก แนวคิดมาจาก "สูตรอาหารที่ดีที่สุดใหม่" ซึ่งมีหัวข้อย่อย ๆ ที่ชื่อว่า "วิทยาศาสตร์: ทำไมนมจึงทำให้เนื้อนุ่ม" ฉันจะทำซ้ำสิ่งที่พูด: "... ถ้าคุณข้ามบราวนิ่งและปรุงเนื้อสัตว์ด้วยนม (หรือของเหลวอื่น ๆ ) ในตอนแรกคุณ จำกัด อุณหภูมิของเนื้อไว้ที่ประมาณ 212 องศา [... ] ดังนั้นเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกในนม ไม่แห้ง ... " ถ้าฉันทำตามการโต้เถียงอย่างถูกต้อง - และฉันไม่แน่ใจจริง ๆ ว่าฉันทำ - นี่หมายความว่านมไม่มีความได้เปรียบเหนือน้ำในฐานะผู้ซื้อ! ทุกคนสามารถคลี่คลายความสับสนนี้ได้หรือไม่? นมปรุงเนื้อหรือไม่

15 meat  tenderizing 

แป้งตอร์ตียานั้นมีราคาแพงมาก (และหาได้ยาก!) นอกสหรัฐอเมริกาดังนั้นฉันอยากจะทำด้วยตัวเอง เพื่อนสอนวิธีทำเมื่อหลายปีก่อน แต่ฉันหยุดเพราะพวกเขามักจะแปลกและฉันไม่สามารถทำให้พวกเขาได้ลิ้มรสความรู้สึกหรือกลิ่นเหมือนที่ฉันได้รับในร้าน (ไม่เป็นไรจากร้านอาหารเม็กซิกันในแคลิฟอร์เนีย!) ไม่ต้องพูดถึงพวกมันมักจะเป็นตอร์ตีย่าลูกตัวเล็ก ๆ ที่ตั้งใจไว้สำหรับเด็กที่มีนิ้วขนาดเล็กมากเท่านั้น สูตรนี้โดยทั่วไปแล้ว (ข้อจำกัดความรับผิดชอบ: ยังไม่ได้ลองประมาณหนึ่งปี): เพิ่มแป้งน้ำมันเกลือและน้ำอุ่นลงในชามแล้วทำแป้ง นวดจนคุณทำไม่ได้อีกต่อไป แยกชิ้นส่วนเล็ก ๆ และ squish / ม้วนออกเป็น tortillas บาง โยนลงไปในกระทะด้วยเนย พลิกและรอเป็นครั้งคราวจนกว่าจะมีจุดด่างดำปรากฏขึ้นบนทั้งสองด้าน มันทำงานออกมา แต่ผลลัพธ์ไม่ได้น่าตื่นเต้นมักจะกรอบเกินไปผอมเกินไป ฯลฯ บางทีฉันอาจต้องฝึกฝนมากกว่านี้ใช่ไหม คุณทำแป้งตอร์ตียาสไตล์เม็กซิกันที่หนาและนุ่มได้อย่างไร (โดยไม่ต้องใช้เครื่องจักรพิเศษ)

15 flour  mexican-cuisine  tortilla  flour-tortilla 

เช่นเดียวกับหลาย ๆ คนฉันต้องพึ่งพากาแฟในตอนเช้าเพื่อให้ฉันไปทั้งวัน ฉันมักจะใช้มากกว่าคำแนะนำเพื่อให้ได้คาเฟอีนมากขึ้นสำหรับการเขย่าตอนเช้าที่พิเศษ ฉันควรใช้กาแฟบดปริมาณเท่าไหร่ถึงปริมาณแอลกอฮอล์ที่มีคาเฟอีนในการชงของฉัน? มีสูตรสำหรับปริมาตรของกากต่อหน่วยของน้ำที่ฉันสามารถใช้ได้หรือไม่เพื่อที่ฉันจะได้รับประสบการณ์คาเฟอีนสูงสุดโดยไม่ต้องสิ้นเปลืองกาแฟ?

15 coffee  water  caffeine 

เพื่อนของฉันบางคนเทน้ำเย็นลงบนพาสต้าหลังจากเดือด มืออาชีพทำอะไร หากพวกเขาเทน้ำเย็นลงบนพาสต้าหลังจากต้มพวกเขาต้องการทำอะไรให้สำเร็จ

15 pasta  boiling 

ในที่สุดฉันก็เชี่ยวชาญเทคนิคในการสร้างมัฟฟินภาษาอังกฤษ พวกมันออกมาสว่างด้วยฟองอากาศจำนวนมาก น่าเสียดายที่พวกเขาไม่ได้ลิ้มรสเหมือนมัฟฟินภาษาอังกฤษ พวกเขาลิ้มรสเหมือนขนมปังปกติ สูตรของฉันคือแป้ง 2 ถ้วยน้ำ 1 ถ้วยยีสต์ 7 กรัมและนมลวก 1/2 ถ้วย หลังจากผสมแป้ง / แป้งฉันยากจน / ตักเป็นแหวนมัฟฟินภาษาอังกฤษบนเตียงข้าวโพดป่นปล่อยให้พวกเขายกขึ้นประมาณ 90 นาที จากนั้นพวกเขาเข้าไปในเตาอบประมาณ 20 นาทีที่ 425 ° F (220 ° C) พลิกครึ่งทาง ฉันไม่มีส่วนผสมเพื่อให้ได้มัฟฟินแบบอังกฤษหรือเปล่า? หรือเทคนิคของฉันมีข้อบกพร่อง?

15 baking  english-cuisine