การปรุงอาหาร

ปิด คำถามนี้จะต้องมีมากขึ้นมุ่งเน้น ไม่ยอมรับคำตอบในขณะนี้ ต้องการปรับปรุงคำถามนี้หรือไม่ อัปเดตคำถามเพื่อให้มุ่งเน้นที่ปัญหาเดียวโดยแก้ไขโพสต์นี้ ปิดให้บริการใน4 ปีที่แล้ว อาหารประเภทใดที่มีรสอูมามิสูง("รส") และฉันจะปรุงพวกเขาเพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิให้มากที่สุดได้อย่างไร

11 untagged 

ฉันทำขนมปังตังฟรีในเครื่องทำขนมปังแต่ฉันไม่สามารถทำให้มันเพิ่มขึ้นได้มากเท่ากับขนมปัง 'ปกติ' และมักจะหนักหน่อย ฉันสามารถลองใช้เทคนิค / สูตรอาหาร / การทดแทนอะไรได้บ้างเพื่อให้ได้ตังฟรีมากขึ้น? ปัจจุบันฉันใช้สูตรที่คล้ายกับที่นี่แต่ใช้แป้งมันสำปะหลังเล็กน้อยแทนแป้งบัควีท

11 bread  baking  gluten-free 

มันค่อนข้างรู้จักกันดีว่าการใช้วิธีการแก้ปัญหาที่เป็นกรดแอปเปิ้ลหั่นป้องกันพวกเขาจากการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลได้อย่างรวดเร็ว ฉันเชื่อว่าแรงจูงใจหลักในการป้องกัน "บราวนิ่ง" คือสุนทรียะ: แอปเปิ้ลสีน้ำตาลเล็กน้อยไม่น่ารับประทานเท่าสีขาวสว่าง มีเหตุผลอื่นอีกไหมในการทำเช่นนี้? หน้านี้เกี่ยวกับเรื่องของสภาวะการเกิดสีน้ำตาล: เมื่อแอปเปิ้ลถูกตัดมันจะปล่อยเอนไซม์ที่เรียกว่าโพลีฟีนอลออกซิเดส สารประกอบที่ทำจากทองแดงนี้จะแตกตัวในที่ที่มีออกซิเจนซึ่งทำหน้าที่เป็นสารต้านแบคทีเรียและเป็นตัวยับยั้งสัตว์ นี่คือสิ่งที่ทำให้เกิดการเคลือบสีน้ำตาลบนแอปเปิ้ล รายการ Wikipedia สำหรับการเรียกดูอาหารหมายถึงสีน้ำตาลของแอปเปิ้ลว่า "ไม่พึงประสงค์" แต่ไม่มีคุณสมบัติและรายการสำหรับpolyphenol oxidaseบอกว่าไม่มีอะไรเกี่ยวกับคุณสมบัติอื่นนอกเหนือจากสีและฉันไม่สามารถหาคำอธิบายเพิ่มเติมของ "antibacterial" คุณสมบัติของแอปเปิ้ลสีน้ำตาลและสิ่งที่จริงหมายถึง คำถามของฉันคือสองเท่า: แอปเปิ้ลบราวนิ่งไม่เป็นที่ต้องการด้วยเหตุผลที่ไม่เกี่ยวกับสุนทรียภาพเช่นมีผลต่อรสนิยมหรือคุณสมบัติอื่นใดนอกจากสี เมื่อผู้คนใช้โซลูชันกับแอปเปิ้ลเพื่อทำให้พวกเขา "นานขึ้น" ฉันจะอ่านได้อย่างไร นี่หมายถึงเพียงแค่ "จะเป็นสีน้ำตาลช้าลง" หรือมีอย่างอื่นอีกหรือไม่

11 food-safety  food-preservation  apples 

ฉันต้องการทำเนยถั่วเอง ฉันได้อ่านเครื่องบดชนิดต่าง ๆ - ทั้งแบบใช้มือและไฟฟ้า ฉันสนใจที่จะหาเครื่องบดเนยถั่วที่ทนทานด้วยมือ ฉันรู้ว่ามีเครื่องบดเครื่องเทศมากมายที่สามารถใช้กับเนยถั่วได้ แต่ฉันไม่ต้องการทำลวก ๆ และได้สิ่งที่จะแตกถ้าฉันใช้มันเป็นหลักในการทำเนยถั่ว ฉันควรมองหาอะไร ฉันจะรู้ได้อย่างไรว่าเครื่องบดจะอยู่รอดได้เป็นจำนวนมากสำหรับเนยถั่วลิสง?

11 equipment  grinding  peanuts  nut-butters 

ฉันซื้อไก่สดมาเมื่อไม่กี่สัปดาห์ก่อนและแช่แข็งทันที วันนี้ฉันเอามันออกและใส่ลงไปในน้ำเดือดเพื่อเริ่มทำซุป ก่อนที่ฉันจะเพิ่มอะไรอีกทั้งห้องเริ่มมีกลิ่นเหมือนไข่ (ไม่เน่าเสียต่อ แต่แข็งแรง) มีบางอย่างผิดปกติกับไก่หรือไม่? ฉันควรจะโยนมันทิ้งไหม?

11 food-safety  chicken  smell 

ฉันเคยเห็นคำว่า "เต้าหู้" ที่ใช้ในสูตรอาหารเอเชียใต้บางอย่าง (เช่นที่สะดุดตาสูตร "เนยไก่") ในวิดีโอหนึ่งดูเหมือนว่ามันอาจเป็นกระท่อมชีส (หรืออะไรทำนองนั้น) ซึ่งจะทำให้รู้สึกว่า "นมเปรี้ยว" มีความหมายสำหรับฉันในสหรัฐอเมริกา (เช่น "นมเปรี้ยวและหางนม") อย่างไรก็ตามอาจเป็นเพียงแค่โยเกิร์ตธรรมดาหรืออย่างอื่น ฉันดูหนังสือสูตรอาหารสองสามเล่มแล้วฉันก็ไม่ได้เอ่ยถึงเลย สำหรับสูตรที่เป็นปัญหาฉันค่อนข้างแน่ใจว่าโยเกิร์ตจะใช้ได้ดี แต่ฉันอยากรู้ ในสูตรที่เป็นปัญหา "เต้าหู้" วางในโรงอาหารที่มีกระเทียมขิงและพริกและเครื่องเทศ ดังนั้นด้วยคอทเทจชีสหรือโยเกิร์ตมันก็จะจบลงเหมือนกันโดยมีไขมันและความเป็นกรดมากขึ้นจากโยเกิร์ตที่ฉันเดา (มันเป็นหมักสำหรับไก่ดังนั้นมันจึงไม่สำคัญสำหรับฉัน)

11 asian-cuisine  indian-cuisine  yogurt  marinade  language 

ฉันกำลังมองหาสูตรซอสมะเขือเทศอิตาเลี่ยนเมื่อฉันเจอตำราอาหารเก่าจากเชฟครีโอลชาวอเมริกันที่ฉันชอบ แต่ฉันสับสนจริง ๆ กับคำศัพท์ที่เขาใช้สำหรับส่วนผสมบางอย่าง เขาหมายถึง ในสูตรที่เขาขอ - มะเขือเทศ 2 กระป๋อง (6 ออนซ์) ซอสมะเขือเทศ 2 กระป๋อง (10 3/4 ออนซ์) มะเขือเทศน้ำซุปข้น 2 กระป๋อง (10 3/4 ออนซ์) ฉันคิดเสมอว่ามะเขือเทศบดและน้ำซุปข้นมะเขือเทศเป็นสิ่งเดียวกัน แต่ไม่ชัดเจน ใครสามารถอธิบายความแตกต่างระหว่างสองคนนี้ได้ไหม ซอสมะเขือเทศในสหราชอาณาจักรออกมาจากขวดซอสมะเขือเทศเขาอ้างถึงพาสต้ามะเขือเทศที่หั่นเป็นชิ้นหรือไม่? ถ้าไม่เขาหมายถึงอะไร

11 sauce  tomatoes  italian-cuisine 

เมื่อคืนฉันจึงอบขนมปังข้าวไรย์ (ในถาดขนมปัง) มันเป็นสูตรใหม่สำหรับฉันและฉันต้องปรับบางอย่างในนั้นเนื่องจากส่วนผสมขาดหายไปดังนั้นฉันจึงไม่สามารถพึ่งพาคำแนะนำด้านเวลาและอุณหภูมิได้อย่างเต็มที่ ฉันจึงอบมันจนกว่าขนมปังจะถึง97˚C / 207˚Fที่แนะนำ (ซึ่งใช้เวลาประมาณเดียวกันกับสูตรที่กล่าวไว้) อย่างไรก็ตามหลังจากการระบายความร้อนฉันคิดว่ามันจะอ่อนเปลี้ยเกินไปและฉันจะชอบที่จะอบประมาณ 20 นาที นี่ทำให้ฉันคิดว่าคุณไม่สามารถตามอุณหภูมิได้เป็นตัวบ่งชี้ถึงการมีน้ำใจ บางทีมันอาจทำงานได้กับขนมปังที่มีความชื้นบางอย่าง (แป้งของฉันอาจจะเปียกกว่าที่ควรจะเป็น) แต่ก็ไม่ต้องเสียใจกับองค์ประกอบของแป้ง คำแนะนำเกี่ยวกับอุณหภูมิส่วนใหญ่มีแนวโน้มอยู่ในช่วง94˚C / 201˚F – 98˚C / 208˚F คำถามของฉันคือ: มีสิ่งใดที่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิเหล่านี้หรือไม่? พวกเขาเป็นตัวชี้วัดที่น่าเชื่อถือเกี่ยวกับการบริจาคหรือไม่ (คำถามเพิ่มเติมที่คาดหวังเพียงคำอธิบายง่ายๆ: หมายความว่าในทางเทคนิคแล้วขนมปังนั้นทำ / อบแล้วหรือไม่โดยไม่คำนึงถึงความสำคัญของการสร้างเปลือกที่ดีเช่นกัน)

11 baking  bread  temperature  chemistry 

ที่ร้านอาหารบางแห่งฉันมักจะเห็นสถานที่ปรุงอาหารบางอย่างเช่นผักบนตะแกรงย่างทัพพีของเหลวจำนวนเล็กน้อยที่อยู่ด้านบนแล้วปิดด้วยฝา ข้อสันนิษฐานของฉันคือว่านี่คือน้ำเพื่อให้ไอน้ำจะช่วยปรุงอาหารได้เร็วขึ้น แต่ความกลัวของฉันก็คือมันเป็นเพียงน้ำมัน ของเหลวนี้คืออะไร?

11 restaurant  griddle 

ฉันเพิ่งซื้อซอสทาร์ทาร์แทนครีมทาร์ทาร์ตามสูตรที่ฉันพูด สิ่งที่ฉันไม่สามารถตัดสินใจได้ว่าซอสทาร์ทาร์นั้นเหมือนกับครีมทาร์ทาร์หรือไม่ โปรดแนะนำว่าฉันสามารถใช้สิ่งนี้เป็นสิ่งทดแทนหรือถ้ามีสารทดแทนอื่น ๆ หรือสูตรสำหรับทาร์ทาร์ครีม

11 substitutions 

สูตร Risotto มักจะเรียกสำหรับการเพิ่มสต็อกช้า ทำไมเราทำเช่นนั้น? ฉันเคยอ่านมาแล้วหลายแห่งอาจช่วยหุงข้าวให้สม่ำเสมอหรือป้องกันไม่ให้ข้าวติด

11 risotto 

ประมาณหนึ่งปีที่ผ่านมาเพื่อนคนหนึ่งสอนฉันว่าเธอทำขนมปัง sourdough และให้ฉันเป็นส่วนหนึ่งของสมาชิกใหม่ของเธอได้อย่างไร มันใช้งานได้ดีและทำให้ก้อนที่ยอดเยี่ยม ฉันเริ่มดูสูตรอื่น ๆ ทางออนไลน์และในหนังสือหลายเล่ม (เช่นแป้งน้ำเกลือ) เพื่อให้เข้าใจได้ดีขึ้นว่ามีการทำขนมปัง sourdough ประเภทต่างๆอย่างไรและฉันรู้ว่าการแยก / ป้อนอาหารของผู้เริ่มต้นในสูตรของฉันคือ ค่อนข้างจะออกไปอย่างสิ้นเชิงจากสูตรอื่น ๆ ของ Levain / sourdough-starter มิฉะนั้นดูเหมือนว่าจะเป็นไฮเดรชั่นมาตรฐาน (78% -80%), ออโตลิส (2 ชั่วโมง), วิธีอบในเตาอบดัตช์ซึ่งเป็นเรื่องธรรมดาในทุกวันนี้ ข้อมูลจำเพาะ: ฉันมักจะมีเวลาอบสัปดาห์ละครั้งเท่านั้นดังนั้นฉันจึงเก็บวัฒนธรรม sourdough ของฉันไว้ในขวดแก้วในตู้เย็น ในช่วงปีที่ผ่านมาเมื่อเตรียมแป้งของฉันฉันก็แค่ นำสตาร์ตเตอร์ออกจากตู้เย็นแยกมันและละลายทั้งสอง ส่วนโดยตรงในน้ำอุ่น (~ 90 F) ผู้เริ่มต้นจะได้รับแป้งบางส่วนและนำกลับไปใส่ในตู้เย็น (เริ่มต้น 100 กรัม, น้ำ 100 กรัม, 100 กรัมแป้ง) ส่วนของขนมปังจะมีการเติมแป้งและเกลือเข้าด้วยกันโดยการพับเป็นครั้งคราวแบ่งและอนุญาตให้สูงขึ้น ข้ามคืน (~ 12 ชั่วโมง) …

11 bread  sourdough  sourdough-starter 

เมื่อเร็ว ๆ นี้เพื่อนของฉันได้ให้สูตรอาหารสำหรับครอบครัวแก่ฉันซึ่งสั่งให้ฉันครีมน้ำตาลและเนยเข้าด้วยกัน - ดีมาก อย่างไรก็ตามสิ่งที่พาฉันกลับมาคือสูตรที่เรียกว่าการเพิ่มผงฟูพร้อมกับน้ำตาลและเนยและรวมเข้าด้วยกัน ฉันไม่เคยเห็นสูตรเรียกร้องให้ทำอะไรมากกว่าน้ำตาลและเนยดังนั้นฉันไม่แน่ใจว่ามีเหตุผลที่ถูกต้องสำหรับการเพิ่มผงฟูในขั้นตอนนี้ การเพิ่มกำลังเบเกอรี่ในระหว่างกระบวนการครีมทำอะไรหรือสูตรนี้แปลกไปไหม? ในฐานะภาคผนวกมีเหตุผลอะไรบ้างที่คุณจะเพิ่มสิ่งอื่นนอกเหนือจากเนยและน้ำตาลในระหว่างกระบวนการอบ FWIW คุกกี้ออกมาค่อนข้างเล็กและไม่ได้รับการแก้ไข

11 baking  sugar  butter  baking-powder 

ในบริบทของคำถามว่าขนมปังที่ทำจากอาหารมาตโซจะเป็นเพียวสำหรับเทศกาลปัสกาหรือไม่ฉันจึงสงสัยว่าขนมปังชนิดนี้จะใช้ได้จริงหรือไม่ หากอาหาร matzo มีพื้นดินอย่างประณีตเพียงพอ (เพื่อให้เข้ากับแป้งที่ทำจากแป้งจริงมากกว่าความสม่ำเสมอของเกล็ดขนมปังที่คุณได้รับจากการใส่ matzo ลงในเครื่องเตรียมอาหาร) สามารถใช้แทนแป้งในสูตรขนมปังได้หรือไม่? อะไรคือความแตกต่างระหว่างขนมปังที่ทำจาก "แป้ง matzo" และแป้งจริง

11 substitutions  bread 

ฉันเพิ่งซื้อมะกอกในถุงฟอยล์ที่ Lidl (ชื่อ Baresa Aceituuas verdes) เพราะฉันชอบทานมะกอก น่าจะเป็นครั้งที่ 1 ที่ฉันกินพวกเขาโดยไม่มีผลิตภัณฑ์อื่น (ไม่ใช่ในสลัด ฯลฯ ) พวกมันเค็มมากจนแทบจะกินไม่ไหว ในประเทศที่ฉันอยู่ฉันไม่สามารถซื้อมะกอกสดได้ ดังนั้นคำถามของฉันคือมะกอกจากร้านค้ามักจะเค็มมาก มะกอกสดเค็มหรือไม่?

11 salt  olive