การปรุงอาหาร

สูตรบางสูตรใช้ใบเจลาตินจำนวนหนึ่ง แต่เนื่องจากฉันใช้เจลาตินแบบผงฉันต้องการทราบอัตราการแปลง / อัตราส่วน

8 gelatin 

ฉันเคยเห็นบาร์เทนเดอร์กองมะนาวบีบครึ่งและบีบพวกเขาทั้งหมดเข้าด้วยกัน ฉันคิดว่าการบีบเปลือกจะทำให้น้ำขมมาก แต่ฉันผิดหรือเปล่า?

8 juice  citrus 

ฉันกำลังพยายามแก้ไขสูตรมาร์ชเมลโล่ในโพสต์นี้เพื่อให้เป็นวีแก้น: http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/ อุปสรรคแรกคือการลบแลคโตส ฉันอ่านเพื่อทำความเข้าใจจุดประสงค์ของมันและสงสัยว่าฉันสามารถแทนที่มันด้วยแคลเซียมแลคเตทได้หรือไม่? ในโพสต์กล่าวว่า carrageenans มีประสิทธิภาพมากแม้ในระดับความเข้มข้นต่ำมากในนมและฉันจำได้อ่านเกี่ยวกับการมีเกลือแคลเซียมเป็นปัจจัยซึ่งเป็นเหตุผลที่ฉันเดาได้ที่การทดแทนแลคเตทแคลเซียมแลคเตท สูตรนี้เรียกร้องให้ HFCS ฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่าคุณจะซื้อมันได้ (ฉันคิดว่าฉันคิดว่ามันเป็นอุตสาหกรรมมากกว่า) โดยไม่คำนึงถึงฉันคิดว่าคนที่ฉันทำตลาดมาร์ชเมลโลว์เหล่านี้จะแปลกใจถ้าพวกเขาเห็น HFCS บนฉลาก ฉันจะเปลี่ยนมันอย่างไร น้ำตาลกลับด้านจะทำหน้าที่คล้ายกันหรือไม่ ขอบคุณสำหรับคำแนะนำใด ๆ ! ฉันรู้ว่าสิ่งนี้จะต้องมีการทดสอบมากมาย (ส่วนที่สนุก!) แต่ฉันคิดว่าฉันถามเพราะฉันใหม่มากในพื้นที่นี้ =)

8 vegan  molecular-gastronomy  marshmallow 

เมื่อเราตีครีมด้วยมือในชามสแตนเลสที่มีโลหะปัดจุดสีเทาเล็ก ๆ ขนาด 0.5-1 มม. ปรากฏในครีม จุดด่างดำนั้นสามารถหลุดออกได้ง่าย ดูรูปถ่ายที่แนบมา: Googling ไม่ได้ขึ้นมากยกเว้นคำถามที่คล้ายกันที่: http://chowhound.chow.com/topics/508107 จุดปรากฏในชามสแตนเลสที่แตกต่างกัน ("สแตนเลส" ตราตรึงใจในชามทั้งหมด - ไม่มีอลูมิเนียมหรือโลหะอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องเท่าที่เราสามารถบอกได้) ปัดเดียวกันที่ใช้ในชามพลาสติกไม่ก่อให้เกิดจุด ครีมเป็นสารอินทรีย์ไขมัน 40% (สวีเดน "Arla EKO") เราไม่สามารถตรวจจับรสนิยมที่แปลกประหลาดใด ๆ ดูเหมือนว่าน่าจะเป็นจุดที่มาจากการสึกหรอของเครื่องจักร แต่มันคืออะไร อะไรคือสาเหตุ? มีบางอย่างที่เราควรรู้เกี่ยวกับชามสแตนเลส?

8 food-safety  chemistry  whipped-cream  stainless-steel 

ฉันเพิ่งทดลองกับขนมปังเมื่อไม่นานมานี้และวันนี้ฉันได้ทำขนมปังขาวขั้นพื้นฐานด้วยสูตรนี้ ฉันพบว่าแป้งนั้นยุ่งและเหนียวจริง ๆ ดังนั้นฉันจึงใช้แป้งสักเล็กน้อยในระหว่างการนวดซึ่งฉันกลัวว่าจะทำให้แป้งแตกเป็นสัดส่วนต่อน้ำ วิธีที่ดีที่สุดในการจัดการกับแป้งชนิดนี้คืออะไร? ฉันควรทำงานผ่านมันหรือไม่ควรจะเป็นอย่างนั้น? แล้วสูตรอาหารอื่น ๆ ล่ะ? หนึ่งในสามของแป้งก็คือข้าวต้ม แต่นอกเหนือจากนั้นฉันไม่ได้เบี่ยงเบนไปจากสูตร

8 bread  kneading 

ซักพักฉันซื้อเครื่องปั่นนินจาหนึ่งใบเพื่อให้ GF และฉันสามารถทำมาการิต้าแช่แข็งที่บ้านได้ จนถึงตอนนี้เราไม่พอใจกับผลลัพธ์ที่ได้ แทนที่จะได้เครื่องดื่มแช่แข็งที่นุ่มนวลเรากลับพบกับกรวยหิมะที่ปรุงรสมาการิต้าให้มากขึ้น น้ำแข็งนั้นยังกรุบกรอบมากและเป็นไปได้ว่าในตอนท้ายของการดื่มที่คุณดื่มของเหลวทั้งหมดและมีน้ำแข็งเม็ดเล็ก ๆ ที่ด้านล่างของแก้ว ฉันยังปล่อยให้เครื่องปั่นไปสักพักหนึ่งด้วยความเร็วสูงด้วยความหวังว่าจะพังน้ำแข็งให้มากขึ้น แต่ก็ไม่มีโชค ฉันต้องการพูดถึงว่าเราไม่ทำให้ Margaritas ของเราเป็นศูนย์ ยังคงอาศัยอยู่ที่บ้านและพ่อแม่ของฉันไม่ใหญ่ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ดังนั้นแทนที่จะมีส่วนผสมทั้งหมดในมือเราซื้อมาการิต้าผสมก่อน (แม้ว่าเราต้องการให้พวกเขาเริ่มต้นจากศูนย์) ดังนั้นเราจะทำอย่างไรเพื่อให้ได้เครื่องดื่มแช่แข็งคุณภาพดีขึ้นที่บ้าน เราไม่ได้ผลลัพธ์ที่ดีเพราะเราใช้สูตรผสมหรือไม่? มันเป็นเครื่องปั่นหรือไม่? หรืออาจจะเป็นน้ำแข็ง (เราใช้น้ำแข็งจากเครื่องทำน้ำแข็งจากตู้เย็นดังนั้นมันจึงเป็นก้อนใหญ่ ๆ ที่เริ่มต้น) เราออกไปข้างนอกและรับเครื่องดื่มแช่แข็งตลอดเวลาและรักพวกเขา แต่ยังไม่สามารถรับอะไรที่อยู่ใกล้พวกเขาที่บ้าน

8 alcohol  frozen 

ฉันต้องการทำเบคอนชีสเบอร์เกอร์ที่ยอดเยี่ยมและหวังว่าในคืนนี้ ถ้าฉันคิดว่าฉันจะต้องซื้อเนื้อเพื่อบดตัวเองอาจเป็นกับเบคอนที่ปรุงแล้ว แต่สิ่งที่ฉันมีคือปอนด์เชยพื้นร้านขายของชำ ฉันมีปอนด์ที่ดี แต่เบคอนอเมริกันทั่วไป ฉันต้องการให้เบคอนเป็นส่วนหนึ่งของขนมเบอร์เกอร์แทนที่จะวางแถบด้านบน ฉันกำลังพิจารณาสองวิธีที่จะทำ เห็นได้ชัดว่าวิธีหนึ่งคือการปรุงอาหารระบายความร้อนและสลายเบคอนและผสมกับเนื้อวัวเมื่อฉันทำไส้ ถ้าฉันทำอย่างนั้นฉันจะเข้าไปเบคอนได้มากแค่ไหนและยังคงขนมไว้เหมือนเดิมในขณะที่ทอด? ฉันขอขอบคุณเคล็ดลับหรือคำเตือนที่ดี วิธีที่ฉันต้องการทำ (ถ้าทำงานตามที่ฉันคาดไว้) ก็คือทำอาหารเบคอนและกดตัดให้ได้ขนาดและแถบเย็นบนทั้งสองด้านของไส้ก่อนทอด ฉันเรียนรู้ที่จะจัดการและกดเนื้อให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้เพื่อทำเบอร์เกอร์ที่ดีดังนั้นฉันจะทำอย่างไรเพื่อให้เบคอน "ติด"? สิ่งที่ฉันอยากทำคือเบคอนกรอบและสร้างเปลือกโลกรอบ ๆ เบอร์เกอร์ระดับปานกลางถึงปานกลาง ฉันวางแผนที่จะทำเบอร์เกอร์ในกระทะเหล็กหล่อละลายเชดดาร์ที่คมชัดอยู่ด้านบน แก้ไข: คำตอบของโจด้านล่างทำให้ฉันรู้สึกไม่สบายใจ ฉันกำลังมองหาเบคอนชีสเบอร์เกอร์ที่ "ไม่ซ้ำใครและหวังว่าจะยอดเยี่ยมจริงๆ" และเบคอนก็ให้ความสนุกสนาน คำแนะนำใด ๆ?

8 frying  bacon  hamburgers  ground-beef 

ฉันทำซอร์เบตและไอศครีมแสนอร่อยมาแล้ว หลายสูตรต้องการใช้ผงกลูโคสที่ทำให้เป็นอะตอม อย่างไรก็ตาม 'ผงน้ำตาลกลูโคสที่ทำให้เป็นอะตอม' ไม่พร้อมใช้งาน อย่างไรก็ตาม 'Dextrose' มีวางจำหน่ายตามร้านขายอาหารท้องถิ่นในแคลิฟอร์เนียตอนใต้ มีการถกเถียงกันอยู่ว่าเดกซ์โทรสนั้นเหมือนกับกลูโคสที่ทำให้เป็นอะตอม ให้ดูที่หัวข้อนี้ใน eGullet ที่ระบุไว้: เดกซ์โทรสเป็นกลูโคสชนิดหนึ่ง แต่หวานกว่า Atomized กลูโคสมีสิ่งที่เรียกว่าค่าสัมประสิทธิ์ความหวาน 50 ในขณะที่เดกซ์โทรสมีหนึ่งใน 75 นี่คือจุดข้อมูลอื่น ๆ : 1. Wikipedia states: (http://en.wikipedia.org/wiki/Glucose) กลูโคส (หรือที่เรียกว่า D-กลูโคสเดกซ์โทรสหรือน้ำตาลองุ่น) เป็น monosaccharide ง่าย ๆ ที่พบในพืช 2. Harold McGee in 'On Food and Cooking' states (p. 653 in the most recent edition): …

8 substitutions  sugar  pastry 

สังเกตการปรุงอาหารของคนอื่นฉันได้ยินความคิดเห็นเกี่ยวกับหัวหอม sauteing จนกว่าพวกเขาจะโปร่งใส (หรือโปร่งแสง) หรือก่อนที่พวกเขาจะเริ่ม โดยปกติแล้วในหนังสือและการแสดงเกี่ยวกับการทำอาหารมันไม่ได้กล่าวถึงมากนัก เวลาที่เหมาะในการหยุด sauteing หอมคือเมื่อใด ความโปร่งใสเพียงก่อนและหลังดีสำหรับวัตถุประสงค์การทำอาหารที่แตกต่างกันอย่างไร BTW ในฐานะนักฟิสิกส์ที่มีความรักต่อโมเลกุลการเปลี่ยนแปลงและการดูเซลล์ผ่านกล้องจุลทรรศน์ - สิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อหัวหอมเปลี่ยนจากสีขาวหนาแน่นเป็นกึ่งโปร่งแสง?

8 onions  sauteing 

ในขณะที่ปรุงอาหารที่มีรสหวานซึ่งจะเสิร์ฟเย็นหรือที่อุณหภูมิห้องมันจะหวานมากขึ้นเมื่อมันร้อนเช่นระหว่างการปรุงเมื่อคุณลิ้มรสเพื่อตรวจสอบความหวานหรือเมื่อเสิร์ฟเย็นหรือที่อุณหภูมิห้องคือหลังจาก การทำอาหาร? ฉันรู้สึกว่ามันมีรสชาติหวานน้อยลงเล็กน้อยเมื่อเสิร์ฟที่อุณหภูมิต่ำกว่า นั่นถูกต้องใช่ไหม?

8 flavor  temperature 

บางครั้งเมื่อฉันได้ปลาแช่แข็งมันก็มาพร้อมกับชิ้นน้ำแข็งหลายชิ้นด้วยกัน (โดยเฉพาะ Trader Joe's ทำเช่นนี้กับปลาแช่แข็งทั้งหมดของพวกเขา) มีวิธีที่ดีในการแยกพวกเขาโดยไม่ละลายอย่างสมบูรณ์หรือไม่? สิ่งนี้สามารถนำไปใช้กับสิ่งที่แช่แข็งอื่น ๆ ได้ แต่ฉันสนใจในปลาเป็นหลัก

8 freezing  fish  thawing 

ฉันพยายามทำบัตเตอร์สก็อต ฉันไม่ใช่คนทำขนมปังคนใหม่ แต่ฉันไม่มีประสบการณ์มากในการหลอมน้ำตาลทรายแดงและเนยเข้าด้วยกัน สูตร (รวมอยู่ที่ด้านล่างของโพสต์) ฉันใช้บอกว่าฉันต้องละลายเนยและเพิ่มน้ำตาลทรายแดงและผัดจนน้ำตาลละลาย เมื่อฉันลองมันครั้งแรกทุกอย่างเป็นไปด้วยดี ผสมเนยกับน้ำตาลทรายแดงเป็นหนึ่งเดียว ในความพยายามครั้งต่อไปของฉันฉันไม่สามารถได้ผลลัพธ์เดียวกันอีกต่อไป เมื่อน้ำตาลทรายแดงละลายก็ไม่ได้รวมกับเนยอีกต่อไปแล้วมันจะกลายเป็นยากเหมือนลูกอม ดังนั้นสิ่งที่ฉันได้รับคือน้ำตาลทรายแดงแข็ง (แต่ยังคงเป็นเม็ด) ในแอ่งของเนยละลาย โปรดให้คำแนะนำและเทคนิคบางอย่างแก่ฉันในการละลายเนยและน้ำตาลทรายให้เหมาะสมเพื่อผลลัพธ์ที่ได้จะเป็นเหมือนเหน็บทอฟฟี่ ฉันหวังว่าจะสามารถทำได้โดยไม่ต้องเทอร์โมมิเตอร์ขนม ผู้เขียนสูตรไม่ได้ใช้และฉันคิดว่าปริมาณส่วนผสมของเนยน้ำตาลน้อยเกินไปสำหรับฉันที่จะจุ่มเทอร์โมมิเตอร์ลงไป ขอบคุณ! สูตร: เนยจืด 1/4 ถ้วย, เนยผสม 1/4 ถ้วย (ฉันคิดว่ามันเป็นครึ่งเนยครึ่งเนยเทียม), น้ำตาล 1 ถ้วยน้ำตาลเข้ม, ไข่ใหญ่ 1 ฟอง, สารสกัดวานิลลา 1/2 ช้อนชา, ผงฟู 1/2 ช้อนชา, แป้ง 1 ถ้วย เกลือ 1/8 ช้อนชา ในหม้อขนาดเล็กละลายเนยและเนยผสมผ่านความร้อนต่ำ เพิ่มน้ำตาลและคนจนละลาย ปิดไฟ เปิดเตาอบที่ 325 ° F …

8 baking  butter  brown-sugar  toffee  melting 

บางครั้งเมื่อฉันลองวิธีการทำอาหารแบบใหม่ที่ใช้อุณหภูมิการทำอาหารที่แตกต่างเมื่อเทียบกับที่ฉันใช้ตามปกติฉันพบว่ามันยากที่จะประเมินว่าเมื่อย่าง / เนื้อของฉันเสร็จแล้ว เครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อดิจิตอลที่ทำให้เกิดเสียงดังเมื่ออุณหภูมิภายในถึงค่าที่แน่นอนจึงน่าสนใจสำหรับฉัน อย่างไรก็ตามเมื่อฉันใช้เครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์ (ฉันไม่ได้ใช้เครื่องวัดอุณหภูมิแบบดิจิตอลที่คุณทิ้งหัววัดไว้ในเนื้อในระหว่างการปรุงอาหาร) และเจาะเนื้อด้วยหัววัดเครื่องวัดอุณหภูมิน้ำเริ่มรั่วเมื่อฉันเอาหัววัดและ เนื้อสัตว์จะเริ่มแห้ง คุณจัดการกับสิ่งนี้ได้อย่างไร? คุณใช้เครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์และป้องกันการสูญเสียน้ำผลไม้ได้อย่างไร หมายเหตุอื่น: มีแผ่นข้อมูลที่ไหนสักแห่งที่บอกคุณว่าคุณต้องปรุงผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ เป็นระยะเวลานานเท่าใดเพื่อให้ได้อุณหภูมิภายในเป้าหมายหรือเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์ (เช่นหายากปานกลางทำดี ฯลฯ ) ?

8 equipment  meat  temperature  roasting  thermometer 

คำถามนี้มีคำตอบอยู่ที่นี่แล้ว : ทำไมสต๊อกไก่งวงของฉันถึงกลายเป็นเจลาติน (2 คำตอบ) ปิดให้บริการใน6 ปีที่ผ่านมา ฉันทำสต๊อกไก่จากกระดูกต้นขาไก่และผิวหนัง (เพิ่งต้องการเนื้อต้นขาและกระดูกที่อยู่ในผิวหนังมีราคาถูกกว่า) หลังจากทำให้เย็นลงในตู้เย็นฉันก็ลงเอยด้วยสิ่งที่มีลักษณะเป็นเมือกกึ่งวุ้นอยู่ใต้ชั้นไขมันหนาไม่กี่มม. ฉันลบไขมันออกแล้ว แต่ฉันสงสัยว่า "สต็อก" ด้านล่างใช้ได้กับทุกอย่างหรือไม่

8 chicken-stock 

การปล่อยให้แป้งและน้ำใส่ชามในมุมที่อบอุ่นดูเป็นปัญหาที่สุด ฉันยินดีที่จะเชื่อว่ามีบางกระบวนการที่จะ จำกัด การก่อโรค แต่การอ่านสิ่งนี้ดูเหมือนจะไม่ได้รับการพิจารณาด้วยซ้ำ

8 food-safety  bread  food-science  sourdough