การปรุงอาหาร

เราทุกคนรู้ว่าอุณหภูมิที่อบอุ่นหมายถึงกิจกรรมของยีสต์ที่มากขึ้น (จัดหาแหล่งอาหาร) และยีสต์นั้นมีชีวิตรอดจากการถูกแช่แข็ง แต่ ยีสต์อุณหภูมิต่ำสุดสามารถทำหมักได้อย่างไร เมื่อฉันอุ่นแป้งจากการแช่แข็งเบา ๆ อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเท่าไร 10 °? 15 °? อีกวิธีหนึ่งในการถามคำถามนี้คือแป้งของฉันต้องเย็นแค่ไหนที่จะหยุดขึ้น?

3 bread  dough  yeast 

ฉันตกต่ำในนาทีที่ฉันไม่รู้สึกอยากเตรียมอาหารเมื่อกลับถึงบ้านจากการทำงานและฉันอยากตัดมันฝรั่งชุดใหญ่ในคราวเดียวและเก็บไว้ในตู้เย็น / ตู้แช่แข็งใน ขนาดส่วนที่ถูกต้องดังนั้นเมื่อฉันกลับถึงบ้านฉันก็สามารถโยนพวกเขาลงในเตาอบ ปัญหาที่ฉันเคยทำมาจนถึงตอนนี้คือถ้าฉันใส่มันเข้าไปในช่องแช่แข็งแล้วลองปรุงพวกเขากระบวนการละลายน้ำแข็งจะเปลี่ยนพวกเขาให้เป็นข้าวต้ม ถ้าฉันเอาไปไว้ในตู้เย็นพวกเขาก็ออกไปตอนเช้า มีวิธีที่ดีกว่าในการเก็บมันฝรั่งที่ถูกตัดทิ้งหรือไม่?

3 storage-method  storage-lifetime  potatoes 

โดยเฉพาะในสูตรนี้: Tiramisu-II เหตุผลที่ฉันถามสิ่งนี้คือฉันมีวอดก้าที่บ้านเท่านั้นและฉันไม่ค่อยดื่ม ดังนั้นผมไม่ต้องการที่จะซื้อชนิดของสุราใด ๆ เพียงแค่สามช้อนโต๊ะของมัน นอกจากนี้แอลกอฮอล์มีราคาแพงมากที่ฉันอาศัยอยู่

3 substitutions  dessert  alcohol  vodka  rum 

เมื่อเร็ว ๆ นี้เราได้ซื้อ "เคล็ดลับสเต็ก" จากฟาร์มท้องถิ่นและปรุงสุกบนเตาย่างของเราและรู้สึกไม่พอใจกับผลลัพธ์มาก - มันยากมากแม้ว่ารสชาติจะโอเค ฉันต้องการดูว่ามีใครเห็นความผิดพลาดของฉันหรือไม่ (ฉันมีประสบการณ์ย่างสเต็ก / กระทะทอดจำนวนมาก แต่ย่างน้อยมาก) เคล็ดลับสเต็กเหล่านี้ (ซึ่งฉันคิดว่าเป็น "เนื้อวัว") มีความยาว 6 ", 3" และ 1/2 - 1 "หนาครั้งแรกไม่มีหมักพวกเขามาแช่แข็งดังนั้นเราจึงละลายในน้ำเย็น . เปิดเตาย่างแก๊สถึง 500 F โยนสเต็กบน ทำอาหาร 2 นาทีต่อด้านพลิกบ่อยๆ (ตามคำแนะนำของ Cook's Illustrated ) ปรุงไปที่ ~ 130 F ซึ่งอยู่ตรงกลางซึ่งเป็นสีชมพูเย็นถึงสีชมพูร้อนประมาณสิ่งที่เราชอบ (สเต็กขนาดแตกต่างกันทำแตกต่างกันเล็กน้อยแน่นอน) เต็นท์เป็นเวลา 5 นาทีในกระดาษฟอยล์ และพวกเขาก็ยากมาก ครั้งที่สองฉันลองหมักในชั่วข้ามคืนและพยายามฝานสเต็กให้ทั่วเมล็ดข้าว (ซึ่งเป็นวิธีที่เราเตรียมสเต๊กแบบกระโปรง) และพวกเขาก็ยังคงเหนียวแน่นมาก ฉันเห็นคำแนะนำมากมายซึ่งส่วนใหญ่ฉันมาพร้อมกับขั้นตอนพื้นฐานนี้ …

3 grilling  steak 

ฉันเคยได้ยินสิ่งที่ขัดแย้งกับการชี้แจงสต็อก สิ่งหนึ่งที่ฉันเคยได้ยินคือหุ้นของคุณจะรักษาความลึกของรสชาติเดียวกัน แต่มีความชัดเจน แหล่งอื่นบอกว่าคุณต้องเริ่มต้นด้วยสต็อกที่มีคุณภาพสูงจริง ๆ หรือสต็อกที่ชัดเจนของคุณจะออกมาชิมเหมือนน้ำ ฉันสังเกตเห็นว่าในขณะที่วิธีการชี้แจงบางอย่างใช้เพียงไข่ขาว แต่วิธีอื่นก็ใช้ไข่ขาว, mirepoix และเนื้อดิน สิ่งนี้ทำให้ฉันคิดว่านอกเหนือจากการชี้แจงวิธีการพยายามที่จะนำบางสิ่งบางอย่างกลับเข้าไปในสต็อกที่หายไป แรงจูงใจของฉันสำหรับคำถามคือฉันเพิ่งทำแกลลอนและสต๊อกครึ่งหนึ่งที่ออกมาสมบูรณ์แบบ ในขณะที่ส่วนใหญ่ของสิ่งที่มันจะเป็นไปไม่จำเป็นต้องชี้แจงมีจานไม่กี่ที่จะดูดีกว่าที่มีสต็อกชี้แจง ถ้ามันไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติของฉันสัญชาตญาณของฉันคือการใส่เวลาเพิ่มอีกสองสามชั่วโมงและทำให้ชัดเจนทั้งชุดก่อนที่จะเก็บไว้

3 stock 

ฉันทำแยมลูกพลับเช่นเดียวกับที่ฉันประสบความสำเร็จในการทำแยมอื่น ๆ เช่น: ใช้ลูกพลับ 7 ลูกเพิ่มน้ำตาลหนึ่งถ้วยและน้ำมะนาวเล็กน้อยใส่ขนมปังขนมปังและเปิดใช้งานโปรแกรมแยมพิเศษ แยมอร่อย แต่หลังจากผ่านไปหลายวินาทีในปากมันให้ความรู้สึกที่ไม่พึงประสงค์อย่างมากที่ลิ้นและทั้งปากแห้ง เกิดอะไรขึ้นกับแยม มีวิธีช่วยชีวิตไหม?

3 fruit  jam 

เรามักจะได้รับถั่ว snap จาก CSA (ชุมชนผู้ให้การสนับสนุนทางการเกษตร) ที่มีทั้งสีม่วงหรือสีม่วงอ่อน เมื่อปรุงสุก (อย่างน้อยเมื่อนึ่งหรือลวก) สีม่วงจะหายไปและจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวสดใส เท่าที่ฉันสามารถบอกได้สิ่งนี้เกิดขึ้นกับถั่วสแน็ปพอดสีม่วง ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น มีวิธีใดในการปรุงอาหารถั่วม่วงที่คงสีดั้งเดิมเอาไว้? มีผักประเภทอื่นที่มีปฏิกิริยาเปลี่ยนสีเหมือนกันเมื่อปรุงสุกหรือไม่

3 vegetables  beans  color 

คำถามนี้มีคำตอบอยู่ที่นี่แล้ว: ฉันสามารถใช้ไข่ขาวแทนไข่ทั้งตัวในการผสมเค้กได้ไหม 4 คำตอบ ฉันมีสูตรที่ แต่เดิมเป็นเค้กสีขาวดังนั้นใช้ไข่ขาวเท่านั้น มีส่วนผสมของเค้กที่เกี่ยวข้อง แต่มีส่วนผสมเพิ่มอื่น ๆ เช่นครีมและแป้งมากขึ้น แต่ฉันทำรุ่นช็อคโกแลตและต้องการเพิ่มไข่ทั้งฟอง สิ่งนี้จะเปลี่ยนความสอดคล้องของเค้กหรือเพียงแค่ทำให้มันสมบูรณ์ยิ่งขึ้น

3 baking  eggs 

ช่วยทดแทนมิโซะและทามาริด้วยเหตุผลด้านสุขภาพ ฉันไม่ใช่อาหารมังสวิรัติเพราะเหตุผลด้านสุขภาพ ในทางเทคนิคแล้วฉันคือ "ทั้งอาหารที่ทำจากพืช" (WFPB) มันหมายความว่าฉันอยู่ห่างจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์และอาหารแปรรูป (เช่นน้ำมันและน้ำตาล) เมื่อครอบครัวของเราทำการเปลี่ยนแปลงนี้เราบางคนประสบกับการปลดเงื่อนไขที่ร้ายแรง (เช่น: ภาวะพร่อง, โรคโลหิตจาง, โรคหลอดเลือดหัวใจตีบด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจและหนึ่งคือเพิ่งเริ่มที่จะต่อสู้กับโรคเบาหวานและโรคอ้วนกับวิถีการดำเนินชีวิต Sis!) แต่ปัญหาสุขภาพอย่างหนึ่งที่ฉันยังคงมีอยู่: ปวดหัว จากนั้นผมค้นพบฉันมีความไวในการ tyramine เกย์! อาการปวดหัวและหมอกสมองหายไป! แต่การหลีกเลี่ยง tyramine ทำให้ฉันต้องหลีกเลี่ยงถั่วเมล็ดพืชและสิ่งอื่น ๆ ส่วนผสมที่มีอายุเช่นเนยแข็งหลายชนิดน้ำส้มสายชูเต้าหู้ผลไม้แห้งเป็นไทรามีนที่สูงมาก ฉันสามารถทดแทนไอโอดีนสูงบางรายการได้: • allspiceสำหรับลูกจันทน์เทศ • น้ำมะนาวสำหรับน้ำส้มสายชู (ตกลงในปริมาณเล็กน้อย) • สควอช Butternutสำหรับมันฝรั่งหวาน • กล้วยสดมากสำหรับกล้วยที่สุกเต็มที่ • ถั่ว cannellini ผสมสำหรับเต้าหู้ (ในซอส) แต่ ... สูตรอาหารหลายอย่างที่ฉันเรียกร้องให้มีส่วนผสมของวัยเพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อยและอูมามิ (เช่นTamariและMiso ) ฉันได้พิจารณาการแทนที่เกลือทะเลจริงของเรดมันด์และควันเหลวสำหรับทามารี มีการปรุงรสแบบอื่นที่ไม่ใช่ถั่วที่จะช่วยได้หรือไม่? NOTA BENE: ฉันรู้ว่าฉันยังไม่ได้พูดในสิ่งที่ฉันใช้ …

3 substitutions  seasoning 

ฉันทำขนมปัง sourdough เป็นประจำมานานกว่าหนึ่งปีแล้ว แต่เมื่อประมาณครึ่งปีที่แล้วขนมปังออกมาไม่ดีอย่างต่อเนื่องเพราะกลูเตนดูเหมือนจะไม่พัฒนาอย่างถูกต้อง: แป้งไม่เก็บรูปร่าง: ทันทีหลังจากนำแป้งออกจากตระกร้าพิสูจน์อักษรมันจะแบนออกมาอย่างมากและไม่เพิ่มขึ้นอย่างสม่ำเสมอในเตาอบ (ส่วนใหญ่อยู่ตรงกลาง) ขนมปังที่เกิดขึ้นเป็นวิธีที่มีความหนาแน่นสูงเกินไป (ในบางสถานที่ก็น้ำมูกเกือบมากกว่าอ่อนเปียก) ก๊าซทั้งหมดเข้มข้นเป็นฟองอากาศขนาดใหญ่ ฉันกำลังติดตาม (มากหรือน้อย) สูตรสำหรับสีบลอนด์ข้ามคืนจากยีสต์น้ำเกลือแป้งของเคนฟอร์ทิชในการแสดง 4-5 ครั้ง การดัดแปลงของฉันมีดังนี้: ฉันลดน้ำประมาณ 40 มล. เพราะฉันพบว่าแป้งไม่ได้รับความชุ่มชื้น 1 ฉันเก็บสตาร์ตเตอร์ของฉันไว้ในตู้เย็นและนำไปให้อาหารประมาณ 12 ชม. ก่อนที่จะเริ่มแป้ง ซึ่งหมายความว่าฉันทำเพียงฟีดเดียวมากกว่าสองของเคน (ข้ามขั้นตอนที่ 2 จากหน้า 137) 1 การหมักจำนวนมากเกิดขึ้นในตู้เย็นเพราะเมื่อฉันทำที่อุณหภูมิห้องมันจะถูกทำลาย (ดูด้านล่าง) ฉันพิสูจน์ประมาณ½hมากกว่าหลายชั่วโมง ฉันใช้เพื่อพิสูจน์นาน แต่แป้ง overproofed ทุกครั้ง การทดสอบนิ้วระบุว่าเวลาพิสูจน์อักษรของฉันเพียงพอแล้ว คำเกี่ยวกับการหมักและการพิสูจน์อักษร: หากฉันทำการหมักจำนวนมากหรือพิสูจน์อักษรที่อุณหภูมิห้องตามเวลาที่ระบุในสูตรฉันได้รับการหมักเกินความคาดหมาย ... "วุ้นโฟม" มากกว่าแป้ง ผลที่ได้คือไม่สามารถใช้งานได้อย่างสมบูรณ์ยึดติดกับทุกอย่าง (แม้ในขณะที่มีแป้งมากเกินไปจนแป้งแข็งตัว) และไม่สามารถขึ้นรูปได้: ไม่สามารถพัฒนาผิวหนังได้เมื่อดึงแป้งเข้าด้วยกันหรือพัฒนาผิวที่แตกทันที และแป้งเหนียวเกือบ "เทออก" …

3 bread  sourdough 

ผมทราบว่าวิกิพีเดียมีรายการที่ดีของพันธุ์มะกอกรวมถึงรสนิยม (บางครั้ง) อย่างไรก็ตามฉันต้องการคำตอบที่พิจารณาดังนั้นนี่คือสถานที่ ฉันกำลังมองหาที่จะทดแทนตามรสนิยมไม่ใช่รูปลักษณ์เนื่องจากซูเปอร์มาร์เก็ตในพื้นที่ของฉันยุ่งกับ Kalamatas และฉันไม่คิดว่ามันดีอีกต่อไป Googling ระบุว่า Gaeta, Amphissa, Nicoise แต่มันเป็นสิ่งที่คลุมเครือ ฉันใช้น้ำส้มสายชู + น้ำเกลือแปรปรวน การประมาณรสที่ใกล้เคียงที่สุดคืออะไร?

3 substitutions  olive 

ฉันทำลาซานญ่ามังสวิรัติวันนี้แม้จะมีข้อสงสัยในตอนแรกมันก็ค่อนข้างดี อย่างไรก็ตามเนื้อถั่วเหลืองที่ฉันใช้นั้นค่อนข้างจืดชืด ฉันไม่ได้คาดหวังว่ามันจะได้ลิ้มรสเหมือนเนื้อสัตว์ฉันมีความสุขอย่างสมบูรณ์กับรสชาติที่เป็นของตัวเอง อย่างไรก็ตามฉันคิดว่าฉันจะได้รับมากกว่านี้อีกเล็กน้อย ฉันเตรียมมันอย่างไร: ฉันแช่เนื้อถั่วเหลืองลงในน้ำฉันไม่ได้เติมชามจนหมด แต่ขุดจนน้ำส่วนใหญ่ชุ่ม จากนั้นฉันอุ่นน้ำมันมะกอกในหม้อและเติมหอมแดงสับ จากนั้นฉันก็เติมถั่วเหลืองและเกลือ หลังจากนั้นฉันเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ของซอสมะเขือเทศ (มะเขือเทศที่ถูกทำให้เครียดและสับ, เครื่องเทศ ฯลฯ ) ซอสเองก็เป็นที่ชื่นชอบเนื้อขาดอะไรบางอย่างบางทีมันก็เปียกเกินไปเกลืออาจไม่เพียงพอ บางทีฉันควรทอดมันเพิ่มด้วยซอสหลังจากทำอาหาร? ดังนั้นฉันจะเตรียมเนื้อถั่วเหลืองให้เหมาะสมสำหรับลาซานญ่าได้อย่างไร

3 vegan  soy  lasagna 

มีแหล่งที่มาของอาหารแบบดั้งเดิมแท้ๆหรือไม่? ตัวอย่างเช่นฉันเชื่อว่ารุ่นของ Guacamole ที่ฉันเตรียมไว้ไม่ใช่แบบดั้งเดิมเนื่องจากการใช้ผักชีและมะนาวดังนั้นจึงมีที่ใดบ้างที่ฉันสามารถค้นหารุ่นดั้งเดิมของสูตรเพื่อให้ฉันสามารถเปรียบเทียบรุ่นของฉันกับรุ่นดั้งเดิม ฉันรู้ว่าแม้กระทั่งสูตรอาหารดั้งเดิมจะแตกต่างกันบ้างตามภูมิภาคและครอบครัว แต่ฉันคิดว่ามีองค์ประกอบทั่วไปที่เพียงพอที่ฉันสามารถบอกได้ว่าเวอร์ชันของฉันแตกต่างกันอย่างไร

3 resources 

ขอบคุณพระเจ้ากำลังใกล้เข้ามาและฉันต้องการทำอาหารไก่งวง อย่างไรก็ตามฉันต้องการทำอาหารไก่งวงทดสอบก่อน ปัญหาคือไก่งวงในร้านขายของชำจะมีขนาดใหญ่และฉันแค่ต้องการฝึกหัดกับไก่งวงตัวเล็ก ๆ ฉันสงสัยว่าฉันจะใช้ไก่เพื่อฝึกได้หรือไม่? คุณจะทำอย่างไรเมื่อคุณต้องการฝึกฝนบางอย่างก่อนเสิร์ฟแก่แขก?

3 turkey 

ฉันทำซอสผลไม้ให้ช้อนพูดขึ้นมาบนเค้กชีสชิ้นหนึ่ง โดยทั่วไปแล้วสูตรอาหารอเมริกันเรียกร้องให้แป้งข้าวโพดข้น แต่ที่นี่คนส่วนใหญ่มักจะมีแป้งมันฝรั่งในครัวของพวกเขา แป้งข้าวโพดมีข้อได้เปรียบเหนือสารข้นอื่นสำหรับการใช้งานนี้หรือไม่?

3 cornstarch  starch