การปรุงอาหาร

ถามตอบสำหรับพ่อครัวมืออาชีพและมือสมัครเล่น

5
อายุการเก็บรักษาเครื่องเทศ
ภูมิปัญญาทั่วไปที่ฉันเคยได้ยินคือสมุนไพรแห้งและเครื่องเทศ: มีอายุประมาณ 1 ปีหรือ 2 ปี ให้ดีที่สุดในที่มืดและเย็น จะปล่อยรสชาติเพิ่มเติมเมื่อบด ไม่เป็นไร แต่เครื่องเทศบางอย่างมีราคาแพง เรามีขวด 50 ขวดที่แตกต่างกันบนชั้นวางเครื่องเทศของเราและไม่สามารถเปลี่ยนได้ทุกปี นอกจากนี้มันยากที่จะเชื่อว่าสมุนไพรและเครื่องเทศทั้งหมดถูกสร้างขึ้นเท่ากัน แนวทางที่เฉพาะเจาะจงเกี่ยวกับอายุการเก็บรักษาของสมุนไพรและเครื่องเทศมีอะไรบ้าง อันไหนอีกต่อไป? อันไหนยาวกว่านี้? อายุการเก็บรักษาได้รับผลกระทบมากน้อยเพียงใดจากแสงหรือการขาดมัน? มีอันตรายใด ๆ ต่อสุขภาพจริงหรือไม่หากปล่อยทิ้งไว้นานเกินไป?


4
มีความจริงเกี่ยวกับความคิดที่ว่าคุณไม่ควรคูณเครื่องปรุงรสเมื่อคูณสูตรหรือไม่?
ฉันมักจะได้ยินคนทำอาหารพูดคุยถึงความคิดที่ว่าถ้าคุณกำลังทวีคูณพูดสูตรสำหรับ 4 ให้เป็น 32 สำหรับที่คุณไม่ควรคูณสมุนไพรเครื่องเทศหรือเกลือ ฉันไม่เคยเข้าใจเหตุผลใด ๆ ที่ทำให้สิ่งนี้เป็นจริง อาจจะทำอะไรกับพื้นที่ผิวต่ออัตราส่วนปริมาตรหรือเวลาทำอาหาร? ใครบ้างมีคำอธิบายที่แท้จริงหรือเป็นเรื่องไร้สาระ?


6
พริกแข็งขึ้นเมื่อปรุงอาหารหรือไม่?
ฉันทำมะเขือเทศหัวหอมและแกงถั่ว Cannelini ฉันใส่เครื่องเทศพริกลงไปเยอะมากบางทีมากเกินไป ถ้าฉันทำเคี่ยวต่อไป ฉันหวังว่ามันจะปรุงเป็นถั่ว (รสชาติ)

5
ทำไมซุปเปอร์มาร์เก็ตอเมริกันจึงมีลูกแกะและไม่ใช่เนื้อแกะ?
เมื่อฉันไปที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตฉันไม่เห็นเนื้อแกะมากถ้ามีเนื้อแกะมาก ดังนั้นฉันได้อธิบายคำอธิบายที่เป็นไปได้บางอย่าง: เนื้อแกะ (เนื้อแกะ) ถูกขายเป็น "ลูกแกะ" เนื้อแกะมีรสชาติแปลก ๆ กับคนอเมริกันดังนั้นทั้งหมดจึงถูกส่งออก เนื้อแกะมีรสชาติแปลก ๆ กับคนอเมริกันดังนั้นมันจึงกลายเป็นอาหารสุนัข ผู้ใหญ่แกะทั้งหมดจะใช้สำหรับขนสัตว์และจะออกแล้วนำออกไปทุ่งหญ้าที่พวกเขาอาศัยอยู่ในปีเกษียณของพวกเขาเล่น pinochle และ shuffleboard อะไรคือคำอธิบายทำไมจึงมีเนื้อแกะน้อยและเนื้อแกะมาก
34 meat  lamb  mutton 

13
vegans จะบรรเทาผลกระทบของอาหารรสเผ็ดได้อย่างไร
เป็นที่ทราบกันดีว่าถ้าคุณกินอาหารรสเผ็ดคุณสามารถแก้รสชาติ (และทำให้ปากของคุณไม่ไหม้เหมือนไฟป่า) ด้วยการดื่มนม นี่คือสาเหตุที่เคซีน เพียงแค่ดื่มน้ำหรืออะไรที่เย็นไม่ได้ผลเหมือนกัน แต่ฉันเป็นมังสวิรัติฉันจึงไม่ดื่มนม ดังนั้นฉันจะกินอะไรอีก (นั่นเป็นมังสวิรัติ) เพื่อแก้รสชาติเผ็ดได้อย่างรวดเร็ว? นี่ไม่ใช่สิ่งที่ซ้ำกันของฉันจะล้างอาหารรสเผ็ดได้อย่างไร ตามคำแนะนำนั้นมุ่งเน้นไปที่ผลิตภัณฑ์นม
34 vegan  spicy-hot 

13
ฉันจะป้องกันไม่ให้ไข่แตกในขณะที่ต้มอย่างหนักได้อย่างไร
บางครั้งเมื่อฉันปรุงไข่ต้มหนักพวกเขาจะแตกในกระทะและไข่บางส่วนจะซึมลงไปในน้ำ ฉันกำลังต้มน้ำแรงเกินไปหรือฉันสามารถเติมบางอย่างลงในน้ำเพื่อป้องกันได้หรือไม่
34 eggs  boiling 

10
ทำไมต้องเรียด“ ขยะ” ออกจากพื้นผิวของน้ำซุปที่เดือด
ฉันได้อ่านสูตรและเทคนิคต่าง ๆ ของ Googled สำหรับการสต๊อกสินค้าเนื่องจากฉันทำสต็อกครั้งแรกในคืนนี้โดยใช้กระดูกไก่ดิบ เกือบทุกบทความ / สูตรที่ฉันอ่านบอกว่าจะเรียดพื้นผิวของสต็อกในตอนแรกขณะที่มันกำลังเดือดปุด ๆ บทความที่แตกต่างหลากหลายอ้างถึงสารไขมันต่ำเป็น "ขยะ", "สิ่งสกปรก" และ "โปรตีน" ฉันเริ่มโยนผักทั้งหมดในตอนแรกและอาจมีมันสูงเกินไปเคี่ยวดังนั้นฉันไม่เคยเห็นฟองหรือคอลเลกชันของสิ่งอื่นใดนอกจากเห็นได้ชัดว่ามีน้ำมัน / ไขมันจากไก่ปรากฏขึ้นบนพื้นผิว . นี่ทำให้ฉันสงสัยว่า: อะไรคือสิ่งที่ลอยอยู่บนพื้นผิว มีเหตุผลอื่นนอกเหนือจากสุนทรียภาพในการลบออกจากสต็อกหรือไม่?

9
ความลับของข้าวผัดจีนคืออะไร?
ฉันเห็นสูตรข้าวผัดจำนวนมาก แต่ดูเหมือนจะไม่สามารถให้สีน้ำตาลอ่อนที่งดงาม นี่คือก่อนที่จะเพิ่มซอสถั่วเหลืองหรือสิ่งอื่นใด นี่เป็นคำถามเรื่องความร้อนหรือปริมาณน้ำมันหรือไม่? พวกเขาทำมันได้อย่างไรในร้านอาหาร (เช่นข้าวผัดเชาเชา)

3
น้ำมันหรือไขมันชนิดใดที่จะใช้เพื่อจุดประสงค์ที่แตกต่างกัน?
ฉันเข้าใจว่าหนึ่งในเหตุผลหลักในการใช้ไขมันหรือน้ำมันชนิดต่าง ๆ คืออุณหภูมิที่มันเผาไหม้เช่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษสำหรับการทอดสเต็กจะไม่ทำงาน รสชาติก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน คุณสามารถให้รายการของน้ำมัน / ไขมันที่ใช้กันมากที่สุดและสิ่งที่ใช้นั้นได้หรือไม่?
33 frying  oil  fats 


9
เนยถั่ว 100% สามารถมีโปรตีนได้มากกว่าถั่วลิสง 100% ได้อย่างไร
ฉันกำลังดู: เนยถั่ว 100% (ไม่มีเกลือ, น้ำตาล, น้ำมันหรือสิ่งอื่นใด) ถั่วลิสงคั่ว 100% (ไม่มีเกลือ, น้ำตาล, น้ำมันหรือสิ่งอื่นใด) เมื่อมองความคิดที่แตกต่างกันฉันสามารถสังเกตสิ่งต่อไปนี้ได้เสมอ เนยถั่วลิสงมีโปรตีน (เป็น% ของแคลอรี่) มากกว่าถั่วลิสง แหล่งที่มาตัวอย่าง (ฉันได้ตรวจสอบมากกว่าหนึ่งโหล แต่โปรดตรวจสอบคนอื่น ๆ บางทีฉันอาจไม่ใช่ตัวแทน?) http://www.waitrose.com/shop/ProductView-10317-10001-5588-Waitrose+LOVE+life+roasted+peanuts http://shop.wholeearthfoods.com/collections/award-winning-peanut-butter/products/whole-earth-100-nuts-crunchy-peanut-butte-227-g ทำไมนี้ หากไม่มีการเพิ่มส่วนผสมมันจะเป็นไปได้อย่างไรที่สารอาหารหลักจะเปลี่ยน (เป็น% ของแคลอรี่) การคั่วในระดับที่แตกต่างกันไม่สามารถเป็นเหตุผลได้เพราะไม่ควรเปลี่ยนสารอาหารหลักอย่างไม่เป็นสัดส่วน คำอธิบายเดียวที่ฉันนึกได้ก็คือถ้าในขั้นตอนการทำเนยถั่วลิสงบางส่วนของถั่วลิสงจะถูกลบออกและส่วนนั้นมีปริมาณโปรตีนต่ำ บางแหล่งกล่าวว่าเมื่อทำเนยถั่วจะลบ 'หัวใจอันขมขื่นของถั่วลิสง' ออก นั่นอธิบายได้มั้ย หากใครมีความเข้าใจฉันจะสนใจเรียนรู้

7
มันเป็นความจริงหรือไม่ที่แยมรา / ผักดองกินดีถ้าคุณผสมราลงในส่วนผสมที่เหลือ?
ทุกคนในครอบครัวของฉันบอกว่าเมื่อคุณเห็นราสีขาวติดขัดหรือของดองคุณไม่ควรกังวลกับการทิ้งหรือถอดแม่พิมพ์ สิ่งที่คุณต้องทำคือการผสมมันกลับเข้าไปในส่วนที่เหลือของสิ่งที่อยู่ในหม้อ นี่คือตัวอย่าง: ฉันอยากจะรู้ว่ามันเป็นตำนานหรือไม่เพราะฉันรู้สึกว่ามีบางอย่างที่วิวัฒนาการในตัวฉันที่บอกฉันเพียงแค่ผสมมันกลับลงไปในน้ำเป็นความคิดที่ไม่ดี
33 food-safety  mold 

6
“ จนกว่าน้ำผลไม้จะใส” เป็นการทดสอบที่ถูกต้องสำหรับสัตว์ปีกที่บริจาคหรือไม่ ทำไมหรือทำไมไม่?
ฉันเจอคำแนะนำเฉพาะนี้หลายครั้งในสูตรอาหารและตำราต่างๆและอาจให้ตัวเองสักครั้งหรือสองครั้ง สัตว์ปีกจะปรุงสุกอย่างเพียงพอเมื่อน้ำผลไม้ใสไม่แดงหรือชมพู ในช่วงหลายเดือนและปีที่ผ่านมาเมื่อฉันเริ่มสนใจและมีความรู้เกี่ยวกับศาสตร์แห่งการปรุงอาหารมากขึ้นฉันได้เรียนรู้ที่จะไม่เชื่อในคำกล่าวอ้างแบบง่ายๆ หนึ่งนี้จะถูกทำซ้ำทุกที่ - แม้กระทรวงสาธารณสุขออนตาริกล่าวว่า - แต่ผมเคยทำงานยังข้ามต่าง ๆอ้างว่ามันเป็นคำแนะนำที่เป็นอันตราย สิ่งที่ฉันอยากรู้คือ: จริง ๆ แล้วมันหมายถึงอะไร - พูดทางเคมีหรือทางชีวภาพ - เมื่อน้ำผลไม้สัตว์ปีกชัดเจน? จริง ๆ แล้วมันเป็นตัวบ่งชี้ที่เชื่อถือได้ว่าอาหารปลอดภัยหรือไม่? ป.ล. ฉันค่อนข้างทราบดีว่าวิธีหนึ่งที่ควรทดสอบในการบริจาคคือการใช้เทอร์โมมิเตอร์และตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิภายในมีอุณหภูมิถึง 165 ° F / 74 ° C ฉันมักจะทำเช่นนี้ แต่เครื่องวัดอุณหภูมิสามารถแตกได้หมด แบตเตอรี่ ฯลฯ ดังนั้นฉันคิดว่ามันยังมีประโยชน์ที่จะทราบว่าการทดสอบน้ำผลไม้เป็นทางเลือกที่ดี แต่ที่สำคัญที่สุดฉันสนใจในการทำความเข้าใจกับสิ่งที่เกิดขึ้นกับเนื้อสัตว์ที่ทำให้น้ำผลไม้เปลี่ยนสีและภายใต้เงื่อนไขอื่น ๆ ที่สามารถเกิดขึ้นได้

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.