การปรุงอาหาร

คืนนี้ฉันทำซอสคาราเมลง่ายๆโดยใช้: น้ำตาลทราย 1 ถ้วย เนย 6 ช้อนโต๊ะ ครีม 1/2 ถ้วย ฉันคาราเมลน้ำตาล (ไม่มีน้ำ) กวนอย่างต่อเนื่อง เมื่อมันละลายอย่างสมบูรณ์และไม่มีก้อนอยู่ในนั้นฉันใส่เนยของฉันและคนจนจนละลายหมด ในที่สุดฉันก็เอาส่วนผสมออกจากความร้อนเพิ่มครีมช้า ๆ และพาไปจนส่วนผสมเนียน ฉันไม่ได้กลิ่นน้ำตาลที่ถูกเผาไหม้ แต่อย่างใดในระหว่างกระบวนการ แต่เมื่อฉันได้ลิ้มรสคาราเมลซอสมันมีรสขมมากกว่าที่ฉันคาดไว้มาก เห็นได้ชัดว่ามีอะไรผิดปกติอย่างเห็นได้ชัดจากวิธีการทำซอสคาราเมลของฉันหรือมีอย่างอื่นที่ฉันสามารถทำได้เพื่อให้ซอสคาราเมลของฉันมีรสขมน้อยลงหรือไม่?

8 caramel 

ฉันสังเกตเห็นว่าขนมปังที่ซื้อจากคนทำขนมปังในท้องถิ่นมักจะมีเศษเล็กเศษน้อยมาก สิ่งนี้สำเร็จได้อย่างไร?

8 bread 

ฉันเพิ่งอ่านว่าสต็อกการทำอาหารนานกว่า 2 ชั่วโมงส่งผลเสียต่อรสชาติ สิ่งนี้ดูเหมือนจะขัดแย้งกับคำแนะนำที่ฉันอ่านมาก่อนหน้านี้ซึ่งระบุว่าคุณต้องทำ "เคี่ยวเท่านั้น" (ไม่มีฟองอากาศ) เป็นเวลา 24-36 ชั่วโมงเพื่อแยก / ทำลายคอลลาเจนทั้งหมด คำถามของฉันคือ: มันเป็นความจริงหรือเปล่าที่การเคี่ยวนาน ๆ จะทำลายรสชาติและสารอาหารและถ้าเป็นเช่นนั้นเป็นเพราะเวลาอุณหภูมิหรือส่วนผสมบางอย่างของทั้งสอง คำแนะนำใดดีกว่าที่จะทำตาม อะไรเวลาที่ดีที่สุดสำหรับเนื้อสัตว์และผักเคี่ยว? หากระยะเวลาการเคี่ยวผักน้อยลงฉันควรเพิ่ม (และนำออก) ในระยะใด

8 chicken  vegetables  cooking-time  stock  chicken-stock 

ฉันรักต้นกระเจี๊ยบและทำให้มันประมาณหนึ่งหรือสองครั้งต่อเดือน อย่างไรก็ตามฉันสังเกตว่ารูส์ของฉันจะแยกออกจากสตูว์ของฉันและลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ฉันลองชิมดูเพื่อดูว่ามันมีรสชาติบางอย่างหรือไม่ แต่ทั้งหมดที่ฉันได้คือรสชาติที่เฟื่องฟู ฉันมีเวลามากพอที่จะรู้ว่าสิ่งนี้ไม่ควรเกิดขึ้น - รูส์ควรที่จะเพิ่มรสชาติของสตูว์และผสมเข้าด้วยกัน แต่มันไม่ใช่ เค้าโครงคร่าวๆของสิ่งที่ฉันทำ: ทำรูส์ด้วยน้ำมันพืชและแป้งในอัตราส่วน 1: 1 ผสมในพริกหยวกคื่นฉ่ายและหัวหอม (aka "ทรินิตี้"); กวนบ่อย 10-20 นาที ผสมกระเทียมพริกป่น คนสองนาที โหระพาใบโหระพาไวน์ขาว นำไปต้ม ใส่ไก่แอนดูอีลล์กุ้งมะเขือเทศน้ำหอยน้ำซุปไก่ นำไปต้มและเคี่ยวเป็นเวลา 30 นาที เพิ่มกระเจี๊ยบเขียว หลนประมาณ 10 นาทีหรือจนกว่าจะพร้อมเสิร์ฟ นี่คือความคิดบางอย่างเกี่ยวกับปัญหาที่อาจเกิดขึ้น: ฉันมักจะปรุงในหม้อหุงช้าเมื่อฉันมีส่วนผสมทั้งหมดเดือดปุด ๆ ฉันเพิ่งปรุงด้วยวิธีดั้งเดิม (อ่าน: ในหม้อ) หนึ่งครั้งและไม่แยกกัน (เมื่อฉันปรุงมันในหม้อรูส์บางส่วนอยู่ในสตูว์ที่ต้มจากด้านบนของฝา; การชิมเปิดเผยว่ามันมีรสชาติที่ดีกว่าสตูว์) 2. บางครั้งฉันขี้เกียจหรือรีบเร่งดังนั้นฉันจึงทำทรินิตี้เป็นเวลา 10 นาทีแทนที่จะเป็น 20 เต็ม (ฉันยังสังเกตเห็นว่าทรินิตี้นั้นดูอึดอัดหลังจาก 10 นาทีซึ่งมี แจ้งเตือนให้ฉันย้ายไปยังขั้นตอนต่อไปก่อนกำหนดในบางโอกาส) และในที่สุดข้อผิดพลาดที่ฉันไม่ได้ทำ: …

8 roux  cajun-cuisine  gumbo 

ฉันมักจะต้องปอกเปลือกและหั่นสตรอเบอร์รี่เป็นจำนวนมาก แต่การปอกเปลือกโดยการตัดกรวยออกจากส่วนบนของผลไม้เล็ก ๆ ด้วยมีดปอกเปลือกสามารถทำงานได้ช้า ฉันจะเอาแกนกลาง (ส่วนที่แข็งสีขาวใกล้กับก้าน) ออกจากสตรอเบอร์รี่ได้อย่างไร พ่อครัวและครัวมืออาชีพทำอะไรกับเรือสตรอเบอร์รี่ได้อย่างรวดเร็ว

8 strawberries 

ฉันพยายามทำ alioli ที่บ้าน แต่ในขั้นตอนแรก (เปลี่ยนกระเทียมให้เป็นแป้งละเอียด) ฉันไม่ได้ก้าวหน้าอะไรมาก ฉันสับกระเทียมอย่างประณีตก่อน แต่เมื่อฉันพยายามบดพวกเขาด้วยช้อนไม้ในเหยือกต่ำกว้างชิ้นเล็ก ๆ ก็แค่ส่งเสียงปิ๊ง เคล็ดลับคืออะไร? มีวิธีการทำให้อ่อนลงก่อน? โปรดทราบว่าฉันไม่ได้ทำในเชิงพาณิชย์ดังนั้นปริมาณของกระเทียมที่ฉันใช้จะแทบจะสูงถึงใบมีดของเครื่องปั่นแช่

8 garlic  condiments 

ฉันต้องการทำคุกกี้นูเทลล่า ฉันพบสูตรแล้ว แต่อยู่ในการวัดระดับเสียง มันขอถ้วย Nutella สักถ้วยและฉันไม่มีถ้วย ฉันพยายามค้นหาตัวแปลงปกติของฉัน แต่สิ่งเดียวที่เป็นที่นิยมคือ Wolfram-Alpha และฉันพบว่าผลลัพธ์นี้ค่อนข้างผิด ใครบ้างที่ใจดีพอที่จะชั่งน้ำหนัก Nutella สักถ้วยได้หรือไม่? หรือคุณใช้ตัวแปลงที่รู้น้ำหนักของนูเทลล่าสักถ้วย? หมายเหตุ: ฉันเป็นเจ้าของช้อนโต๊ะวัดดังนั้นถ้าไม่มีใครรู้ฉันก็จะควักออกมาและคำนวณเอง และโพสต์มันเป็นคำตอบที่แน่นอน

8 conversion  recipe-scaling  measuring-scales 

ฉันชอบทำ Stir Fry และฉันพยายามหลายครั้งเพื่อให้คุ้มค่าสองมื้อเพื่อให้ฉันสามารถแช่เย็นครึ่งหนึ่งและนำไปทำงาน แต่จนถึงทุกครั้งที่ความพยายามย่อยแถบ มันผัดผักและฉันใช้ซอสหลากหลายชนิด (ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับซอสถั่วเหลือง) และน้ำมันพืชเล็กน้อย ปัญหาส่วนใหญ่คือซอส ฉันดูเหมือนจะไม่ระบายออกดังนั้นจึงสร้างขึ้นที่ด้านล่างและได้รับน่ารังเกียจหรืออย่างน้อยก็มีกลิ่นแรงมากในวันถัดไป ฉันไม่สามารถกรองของเหลวออกจากก้นกระทะของฉันได้เป็นอย่างดีและแม้หลังจากแยกส่วนที่จะแช่เย็นแล้วฉันก็ไม่สามารถเครียดได้ ซอสมี แต่หนาพอที่จะไม่ระบายออก มีสิ่งใดบ้างที่ฉันสามารถทำได้เพื่อระบายซอสส่วนเกินออกอย่างเหมาะสมหรือมีวิธีที่ฉันสามารถใช้เพื่อให้แน่ใจว่าส่วนพิเศษนั้นกินได้อย่างน้อยวันละครั้ง ฉันรู้ว่ามันจะไม่ดีเท่าครึ่ง แต่ก็กินไม่ได้อย่างสมบูรณ์หลังจากหนึ่งคืนในตู้เย็น

8 storage-method  asian-cuisine  stir-fry 

ฉันมีสูตรสำหรับช็อคโกแลตบัตเตอร์มิลค์เค้ก มันไม่ได้ถูกสร้างขึ้นเหมือนเค้กส่วนใหญ่ แต่มันก็โอเคอยู่เสมอ ฉันสงสัยอยู่เสมอว่ากาแฟในสูตรทำอะไร กาแฟมีแค่รสชาติเพิ่มเติมหรือเปล่า? (เค้กไม่เคยมีรสชาติของกาแฟอย่างแรง) ฉันสามารถใช้กาแฟสำเร็จรูปราคาถูกได้หรือกาแฟคุณภาพสูงจะสร้างความแตกต่างได้หรือไม่? กรดในกาแฟทำอะไรสักอย่าง? อุณหภูมิของกาแฟมีความสำคัญหรือไม่? นี่คือสูตรของ: แป้ง 3 ถ้วย, น้ำตาล 1/2 ถ้วย, เบเกอรี่โซดา 1/2 ช้อนโต๊ะ, เกลือ 1/2 ช้อนชา, ผงโกโก้แบบไม่หวาน 1 ถ้วย, น้ำมันพืช 1 1/3 ถ้วย, เนย 1 ถ้วย 1 ถ้วย, ไข่1ฟองกาแฟร้อนสด 1/2 ถ้วยตวงวานิลลาสกัดบริสุทธิ์ 1 ช้อนโต๊ะ รวมแป้งน้ำตาลเบกกิ้งโซดาเกลือและผงโกโก้อย่างช้า ๆ ผสม (ความเร็วปานกลาง) ในน้ำมันและบัตเตอร์มิลค์ ในระดับต่ำผสมไข่ทีละฟอง เพิ่มกาแฟร้อนและวานิลลาและผสมกับความเร็วต่ำ แบ่งออกเป็นสองรอบเค้กกระทะ 9 นิ้วและอบที่ 350 …

8 baking  cake  coffee 

ฉันต้องการข้นมังสวิรัติที่ละลายได้ดีและไม่มีรสชาติใด ๆ ฉันลองแป้งมันสำปะหลังในวันก่อนและมันก็ไม่ได้ละลายได้ดีและออกจากปากที่เป็นแป้ง ซังข้าวโพดไม่เลว Arrowroot ดูเหมือนว่าทำงานได้เหมือนแป้งข้าวโพด แต่ดูเหมือนว่าคุณต้องการแป้งเท้ายายม่อมมากขึ้นเพื่อทำงานเช่นเดียวกับแป้งข้าวโพด ฉันกำลังมองหาคำตอบที่เกี่ยวข้องกับประสบการณ์ส่วนตัวโดยเฉพาะกับเครื่องดื่มร้อนและเย็น - ไม่ใช่รายการของ thickeners ที่ฉันสามารถค้นหาออนไลน์ ช็อคโกแลตร้อนและชัยเป็นเครื่องดื่มสองอย่างที่ฉันทำกับนมที่ไม่ใช่นม แต่ฉันอยากได้ครีมที่หนากว่าปากที่หนาเหมือนที่คุณได้รับจากนมหรือครีมทั้งหมด ฉันตระหนักถึงหมากฝรั่งซานทานอาการ์วุ้นและคาราจีแนน แต่มันค่อนข้างแพงดังนั้นฉันจึงไม่ได้ลองใช้เลย ประสบการณ์ส่วนตัวกับสิ่งเหล่านี้จะเจ๋ง ฉันชอบเครื่องดื่มโปรตีนเย็นชัยของ Bolthouse Farmsซึ่งเป็นวีแก้นและระบุว่า carrageenan เป็นส่วนผสมดังนั้นฉันจึงคิดว่าจะพยายามทำให้ได้ เหงือกกระทิงยัง? เซลลูโลสหมากฝรั่ง?

8 molecular-gastronomy  vegan  thickening 

ฉันประหลาดใจที่คำถามนี้ไม่ได้อยู่ที่นี่บางทีฉันอาจพลาด ... ในการเริ่มต้นให้ฉันได้ลิ้มรสมันสำปะหลังครั้งแรกของฉันในรูปแบบของทอดฝรั่งเศสทางเลือกที่ร้านอาหารโบลิเวียและมันก็อร่อย เตือนฉันถึงรสชาติดีกว่า ด้วยแรงบันดาลใจจากสิ่งนี้ฉันซื้อของตัวเองและพยายามทำซ้ำ แต่ล้มเหลวอย่างสิ้นเชิง วิธีที่ดีที่สุดในการทำซ้ำสูตรคืออะไร? หลังจากดูวิดีโอบน youtube ของวิธีการเตรียมฉันฉันทอดมันในน้ำมัน แต่มัน overcooked เร็วเกินไป UPDATE: ฉันลองใช้สูตรคำตอบที่เลือกเมื่อวานนี้และมันใช้งานได้ดี ฉันทำบางสิ่งที่แตกต่างแม้ว่าส่วนใหญ่เนื่องจากข้อ จำกัด ด้านเวลา สูตรเต็มรูปแบบ: ตัดผิวสีน้ำตาล หั่นเป็นชิ้น ๆ ทอดสเต็ก ต้ม 10mn (ฉันอยากจะแนะนำให้น้อยกว่าบางชิ้นทินเนอร์ก็อ่อนเกินไป) วางในช่องแช่แข็ง (ฉันมีเวลาเพียง 20-30 ล้านเท่านั้น แต่ฉันจะไปกับชั่วโมงเต็มตามคำแนะนำที่เลือกโดยถ้าคุณมีเวลา) น้ำมันถั่วลิสงร้อน (Med-High) ในหม้อปรุงอาหารลึก (อาจเลอะเทอะ) และปรุงอาหารจนน้ำตาล โรยด้วยเกลือ หมายเหตุ: สูตรที่ได้รับคำตอบแนะนำให้นำไปทอดจนเป็นสีน้ำตาลทอง / สีทอง แต่ฉันพบว่าสีเข้มกว่าจะอร่อยกว่านี้มาก!

8 frying  oil  deep-frying 

นมถั่วเหลืองพาณิชย์เสริมด้วยวิตามินที่แตกต่างกันมากมาย เป็นไปได้หรือไม่ที่จะเพิ่มวิตามินเหล่านี้ลงในนมถั่วเหลืองโฮมเมด? ถ้าเป็นเช่นนั้นคุณจะทำอย่างไร ฉันไม่แน่ใจว่าเราดูดซับวิตามินหรือมีความสำคัญหรืออะไรก็ตาม แต่อยากรู้ว่าจะทำอย่างไรในครัวที่บ้าน แก้ไข: พบการเชื่อมโยงบางอย่างซึ่งไม่ได้ให้คำตอบที่ดีเมื่อพิจารณาทั้งแคลเซียมและแคลเซียมเท่านั้นและกล่าวถึงการผสมในผงและเขย่าก่อนดื่มเพื่อให้ละลาย: http://www.livestrong.com/article/362920-how-to-fortify-homemade-soy-milk/ http://www.makesoyamilk.com/soya-milk-benefits/should-you-fortify-your-soy-milk แต่นมถั่วเหลืองในเชิงพาณิชย์สามารถรวมตันอื่น ๆ ได้ (A, C, D, E, K, B6, เหล็ก, Riboflavin, โฟเลต, ฟอสฟอรัส, แมกนีเซียม, สังกะสี, ซีลีเนียม ... ) สงสัยว่ามันเป็นเพียงแค่เรื่องของการผสมในผง (เช่นการรวมตัวของวิตามิน) และระงับการเขย่าหรือการเติมสารเติมแต่งเช่นอิมัลซิไฟเออร์

8 food-science  vegetarian  vegan  soymilk  vitamins 

ถ้าฉันแช่แข็งซอสโดยเฉพาะอย่างยิ่งสิ่งที่มีสับอยู่ในนั้นเมื่อละลายน้ำแข็งมันจะผลิตน้ำส่วนเกิน ซอสก่อนที่จะแช่แข็งอย่างหนา ฉันคิดว่าอาจเป็นเพราะโปรตีนในเนื้อสัตว์ได้รับความเสียหายในบางกรณีโดยผลึกน้ำแข็งเพื่อที่พวกเขาจะไม่สามารถกักเก็บน้ำได้มาก แก้ไขซอสที่ฉันอ้างถึงคือโบโลเนสและเอเจ้นท์ข้นที่ฉันใช้คือมะขามป้อมเล็กน้อย

8 sauce  freezing  water  defrosting 

ฉันพยายามทำตามสูตรง่ายๆจาก "Cooking for Geeks" สำหรับ Ginger Lemon Soda ฉันทำน้ำเชื่อมขิงอย่างง่าย ๆ โดยการทำขิงสับประมาณ 200 กรัมพร้อมกับน้ำตาล 2 ถ้วยจากนั้นฉันก็ใช้น้ำเชื่อมครึ่งหนึ่งนั้นกับ 1/2 ช้อนชายีสต์ (จากร้านขายเบียร์ท้องถิ่น) และราดด้วย น้ำ 900 มล. สูตรบอกว่า: ให้พักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสองวันแล้วแช่เย็นและดื่ม สำหรับชุดแรกฉันมีแรงกดดันอย่างมากเมื่อฉันเปิดมันออกมามันเหมือนกับแชมเปญและฉันเสียโซดาไปครึ่งหนึ่ง สำหรับชุดที่สองฉันใส่ในตู้เย็นหลังจากหนึ่งวัน ตอนนี้ระดับของคาร์บอเนตนั้นถูกต้องแล้ว แต่มันก็ค่อนข้างมีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ ฉันมีแก้วครึ่งแก้วและฉันสามารถบอกได้อย่างแน่นอนว่ามีแอลกอฮอล์บางส่วนเกี่ยวข้อง ฉันสงสัยว่า: อะไรเป็นวิธีที่จะไปรับโซดาประกายที่ไม่ได้มีแอลกอฮอล์สูง?

8 yeast  fermentation  soda 

ฉันมีหมู (ไหล่) ฉันต้องใช้วันนี้โดยสงสัยว่าพรุ่งนี้อาจจะไม่ปลอดภัย ดังนั้นฉันคิดว่าฉันแช่ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์บางตัวความเข้มข้นประมาณ 2-3% เป็นอย่างน้อยกำจัดแบคทีเรียพื้นผิวใด ๆ หลังจากผ่านไปประมาณ 10 นาทีเนื้อหมูก็ดูสุกและรู้สึกยืดหยุ่นมาก ฉันคิดว่าโปรตีนนั้นได้ทำลายสภาพเหมือนในเซวิเช่ ผัดอย่างรวดเร็วเพื่อให้เสร็จใช้เวลาน้อยกว่าหนึ่งนาทีและมันอ่อนโยนจริงๆ การปรุงอาหารด้วยไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์เป็นวิธีปฏิบัติที่ยอมรับหรือไม่?

8 pork  molecular-gastronomy